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TEMPERATUIRA RIPOSO IMPASTO SALAME
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Messaggio |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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se io ad esempio per produrre salami macino ed impasto un determinato giorno, e poi, non avendo tempo insacco i salami (gentile naturale) dopo 2 o 3 giorni, a che temperatura devo conservare l'impasto ?
esiste una temperatura sotto la quali i nitrati non svolgono la loro funzione ?
grazie !
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| 16/11/2017, 8:49 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Le camere di sosta di solito hanno temperature intorno ai 4°C
Io sconsiglio le soste del macinato per più di 12 ore! Per soste prolungate occorre essere ben strutturati per la conservazione/salubrità del prodotto.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/11/2017, 1:01 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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io insacco quasi subito appena mischiato… alcuni dopo qualche ora di riposo in cella, ma non ho mai sentito di gente che insacca giorni o anche un solo giorno dopo avere preparato e miscelato l'impasto
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| 17/11/2017, 15:55 |
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