Ciao ragazzi: come da titolo, volevo chiedervi un'opinione circa la mia nuova idea balenata per la testa, per stagionarmi il lardo del maiale che macelleremo domattina (lo so, come sempre, mi decido all'ultimo a porre i quesiti -.-')...avrei intenzione, a dispetto degli altri anni dove l'ho salato e speziato contemporaneamente, lasciando, di fatto, il sale attaccato sul pezzo al momento del consumo, di dividere la preparazione in due fasi...un pò come si fa con pancette e capocolli. L'idea sarebbe di lasciargli un paio di settimane (preferisco abbondare, per sicurezza), di solo sale, poi eliminare il sale stesso dal pezzo e i liquidi espulsi con la salagione, e speziarlo...in seguito, appenderlo ad asciugare il giusto...credete che possa andar bene (pensavo, addirittura, prima di speziarlo, ad una lieve bagnata di vino bianco) o rischio di buttar tutto, alla fine dei giochi?

Noi lo conciamo con sale pepe erbe aromatiche varie e vino bianco.e lo lasciamo per un tot di giorni girando ebmassaggiando tutti i giorni. Purtroppo lo fa mio padre e quindi solobdomani posso darti le dosi giuste e i tempi
Un anno eravamovsenza vino bianco ed abbiamo usato quello rosso che facciamo noi.e' venuto comunque buonissimo.

Ricetta recuperata.
Utilizzare pezzi di lardo con cotenna:
-mettere il lardo in un recipiente con 20 % di sale grosso, aglio, pepe e profumi vari della tua zona.
-Aggiungere un po di vino bianco giusto per inumidire il sale e fare un po di salamoia.
-Massagiare e girare tutti i giorni per 10-15 giorni in base allo spessore.
-Terminato il periodo di conciare sciaquare con acqua
-Lasciarlo asciugare appeso per un paio di giorni
-Ricoprire di pepe nero macinato e lasciar stagionare per 40 giorni su una griglia con la cotenna verso il basso.la griglia serve per far girare l'aria sotto la cotenna.

Purtroppo non so ne temperatura ne umidità. Mio padre non sta troppo attento a questi valori.

Grazie per le info!! Ho iniziato la concia salando il pezzo proprio oggi pomeriggio!! Direi bel maiale, 218 kg pulito e il lardo presenta dei lievi filamenti di magro nel mezzo...forse perché è il "continuo" della pancetta !!

ma il lardo da mettere via è quello della schiena, che è sodo con venature di magro nella parte superficiale, nella pancia si fa la pancetta non il lardo

Lo so xD...infatti è la zona DORSALE (non VENTRALE, rinomata per la pancetta)...grasso compatto, spesso circa 4 cm con lievi venature di magro nel mezzo

allora nel post precedente hai fatto un errore di battitura , buon lavoro

Oggi ho dissalato e speziato (con aglio, peperoncino, rosmarino e alloro, il tutto preceduto da una lieve bagnata di vino bianco), ma ho fatto una scoperta poco gradevole...la cotica alla base, a causa del caldo e dell'appoggio diretto, si è fatta leggermente appiccicosa e, annusandola, ha un lieve sentore di ammoniaca...il resto del prodotto, però, ha un bel profumo, per ora...ho cambiato supporto e riposto il prodotto speziato, lasciando una base di sale a contatto con la cotica e tra qualche giorno l'appenderò, sperando non si sia compromesso il prodotto...che dite?

Cosa intendi per dissalato? Per me ti conveniva salare e speziare fin da subito

Come si fa con capocolli e pancette...ho "smosso" il pezzo per rimuovere il sale, lasciando solo quello che rimaneva attaccato!! Gli altri anni salavo e speziavo contemporaneamente...così credo vengano assorbiti meglio gli aromi, non essendoci più la copertura di sale grosso sul pezzo (che comunque ha perso dei liquidi). La cosa strana riguarda la parte della cotica...alcuni punti si stanno già disidratando, altri (la parte rimasta a contatto con la superficie d'appoggio), sono rimasti bianchi e molli...stasera ho appeso ad asciugare e vedrò che ne vien fuori!!! Speriamo bene!!