sugnatura

buongiorno ho questo prosciutto di cinta senese di due anni, ho provato ad infilare uno stecchino da spiedino vicino all'osso per una quindina di centimetri, non avendo strumenti professionali mi sono arrangiato....il profumo dello stecchino e' meraviglioso,ho notato pero' che infilando lo stecchino per circa due cm iniziali la carne era duretta poi affondava bene nel morbido......la domanda e' ......posso spazzolarlo dal pepe e ridargli la sugna nel tentativo di riportare un po' di morbidezza oppure e' un errore???? mi dite anche dove e come e ogni quanto tempo devo infilare lo stecchino di legno????grazie nicola

Allegati

prosc 2 anni.JPG (40.1 KiB) Osservato 2362 volte

Rifare la sugnatura a questo punto, secondo me non ha significato! se vuoi consumarlo ma risulta troppo secco basta pulirlo e metterlo in acqua fredda per due ore per poi asciugarlo avvolgendolo con delle stoffe di cotone bianco. Gli aromi nella parte superiore, possono essere ripristinati/aggiunti mescolando sale pepe e un trito d’aglio e rosmarino.
saluti
mf

e per lo stecchino ? come funziona? grazie....

Si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo della carne in cui viene inserito. La puntatura del prosciutto crudo serve per valutare le caratteristiche del prodotto al suo interno. Le puntate vanno eseguite in 5 punti del prosciutto corrispondenti agli scarichi delle vene interne, dove eventuali residui di sangue possono dare luogo a fermentazioni e difetti. L'osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente (circa 2 cm) e va annusato immediatamente
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/spillatura-del-prosciutto-t12691.html
Se cerchi in rete trovi anche dei filmati
saluti
mf

grazie mille....a presto

3131 ha scritto: mi dite anche dove e come e ogni quanto tempo devo infilare lo stecchino di legno????
grazie nicola

Se può esser utile ho trovato questo file:

Allegati

047.jpg (16.32 KiB) Osservato 2268 volte

048.jpg (17.18 KiB) Osservato 2268 volte

049.jpg (16.56 KiB) Osservato 2268 volte

Spillatura prosciutto.docx

(26.94 KiB) Scaricato 116 volte

Domanda sulla sugnatura per chi ne sa in materia(io purtroppo so qualcosina di formaggio ma a norcineria sono zero assoluto).
Ho in stagionatura coscia, fiocco e culaccia.
Gli ultimi due presentano già della muffa sulla superficie, la coscia non ancora ma a breve anche lei entrerà nel club.
Comunque, quando sarà ora di mettere la sugna, per ripulire il pezzo di carne dalla muffa presente, cosa usare?
Io pensavo a del vino e spazzolare lievemente, poi breve asciugatura all'aria e via di sugna.
O semplicemente non si pulisce la muffa e si sugna il tutto senza problemi..

Voi che siete esperti che mi dite?
Cordiali saluti,
SG

buongiorno.....io li ho sempre lavati e dolcemente spazzolati con il vino rosso......comunque qui c'e' il link della lavorazione del prosciutto trovi tutto qui
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html
Ciao Nicola

il "ciao" non fa parte del link naturalmente