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[ 9 messaggi ] |
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| Autore |
Messaggio |
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3131
Iscritto il: 12/04/2012, 17:49
Messaggi: 134
Località: CASALE MARITTIMO PISA
Formazione: geometra
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buongiorno ho questo prosciutto di cinta senese di due anni, ho provato ad infilare uno stecchino da spiedino vicino all'osso per una quindina di centimetri, non avendo strumenti professionali mi sono arrangiato....il profumo dello stecchino e' meraviglioso,ho notato pero' che infilando lo stecchino per circa due cm iniziali la carne era duretta poi affondava bene nel morbido......la domanda e' ......posso spazzolarlo dal pepe e ridargli la sugna nel tentativo di riportare un po' di morbidezza oppure e' un errore???? mi dite anche dove e come e ogni quanto tempo devo infilare lo stecchino di legno????grazie nicola
Allegati:
prosc 2 anni.JPG [ 40.1 KiB | Osservato 2363 volte ]
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| 22/02/2015, 11:08 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Rifare la sugnatura a questo punto, secondo me non ha significato! se vuoi consumarlo ma risulta troppo secco basta pulirlo e metterlo in acqua fredda per due ore per poi asciugarlo avvolgendolo con delle stoffe di cotone bianco. Gli aromi nella parte superiore, possono essere ripristinati/aggiunti mescolando sale pepe e un trito d’aglio e rosmarino.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/02/2015, 12:12 |
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3131
Iscritto il: 12/04/2012, 17:49
Messaggi: 134
Località: CASALE MARITTIMO PISA
Formazione: geometra
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e per lo stecchino ? come funziona? grazie....
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| 22/02/2015, 12:18 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo della carne in cui viene inserito. La puntatura del prosciutto crudo serve per valutare le caratteristiche del prodotto al suo interno. Le puntate vanno eseguite in 5 punti del prosciutto corrispondenti agli scarichi delle vene interne, dove eventuali residui di sangue possono dare luogo a fermentazioni e difetti. L'osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente (circa 2 cm) e va annusato immediatamente
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/spillatura-del-prosciutto-t12691.html
Se cerchi in rete trovi anche dei filmati
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/02/2015, 13:18 |
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3131
Iscritto il: 12/04/2012, 17:49
Messaggi: 134
Località: CASALE MARITTIMO PISA
Formazione: geometra
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 grazie mille....a presto
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| 22/02/2015, 15:11 |
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Vegesaura
Iscritto il: 15/08/2013, 10:09
Messaggi: 99
Località: Lunigiana
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3131 ha scritto: mi dite anche dove e come e ogni quanto tempo devo infilare lo stecchino di legno????
grazie nicola Se può esser utile ho trovato questo file:
_________________
"siamo troppo abituati allo straordinario" Pensa ... se le stelle apparissero una sola notte ogni mille anni! (Emerson)
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| 14/03/2015, 1:00 |
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supergiovane1
Iscritto il: 27/07/2012, 22:48
Messaggi: 506
Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
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Domanda sulla sugnatura per chi ne sa in materia(io purtroppo so qualcosina di formaggio ma a norcineria sono zero assoluto).
Ho in stagionatura coscia, fiocco e culaccia.
Gli ultimi due presentano già della muffa sulla superficie, la coscia non ancora ma a breve anche lei entrerà nel club.
Comunque, quando sarà ora di mettere la sugna, per ripulire il pezzo di carne dalla muffa presente, cosa usare?
Io pensavo a del vino e spazzolare lievemente, poi breve asciugatura all'aria e via di sugna.
O semplicemente non si pulisce la muffa e si sugna il tutto senza problemi..
Voi che siete esperti che mi dite?
Cordiali saluti,
SG
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| 26/03/2015, 16:13 |
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3131
Iscritto il: 12/04/2012, 17:49
Messaggi: 134
Località: CASALE MARITTIMO PISA
Formazione: geometra
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buongiorno.....io li ho sempre lavati e dolcemente spazzolati con il vino rosso......comunque qui c'e' il link della lavorazione del prosciutto trovi tutto qui http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html Ciao Nicola
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| 30/03/2015, 8:11 |
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3131
Iscritto il: 12/04/2012, 17:49
Messaggi: 134
Località: CASALE MARITTIMO PISA
Formazione: geometra
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| 30/03/2015, 8:23 |
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[ 9 messaggi ] |
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