suddivisione tagli di carne suina al dettaglio

salve a tutti,
seguo il forum già da qualche tempo come utente non registrato, soprattutto la parte "Annunci/Terreni e aziende" e ultimamente la parte riguardante la macellazione dei suini.
Oggi ho deciso di iscrivermi per porvi il mio primo quesito. Ho gia fatto varie ricerche su internet e sul forum ma non ho trovato nulla che potesse aiutarmi. Nello specifico vorrei cercare di capire quanto rende al dettaglio (al macellaio per intenderci) la vendita di "tutta" la carne di 1 suino (160/170 kg di p.v.). Ho trovato numerosi articoli e analisi che riguardano la resa della carcassa rispetto al vivo e le percentuali di tipologie di tagli che si ottengono, ma sono sempre molto generali e orientati al commercio all'ingrosso. Per fare un esempio concreto non ho trovato nemmeno indicazioni su quanti kg di filetto potrei ottenere da un capo. Per questo motivo chiedo a voi se conoscete l'esistenza di analisi tecniche di questo genere o avete dati che potete condividere. Stagionerei i prosciutti, la coppa e i salami (kg da definire) mentre per il resto pensavo al consumo fresco tipo costine, bistecche, filetto, fesa...
I prezzi di mercato li raccoglierò io ma mi manca proprio capire cosa posso ottenere di vendibile a banco e circa le quantità.
Scusate la domanda generica dalle infinite variabili, ma così facendo spero di iniziare e gettare qualche base un po' più concreta.


Grazie mille
Luca

Può interessare?
http://www.agraria.org/prodottitipici/taglimaiale.htm

Ciao Marco,
grazie mille per la segnalazione, avevo già visto e considerato quella pagina.
Io vorrei andare oltre e ragionare per tagli al dettaglio e loro quantità. Ovviamente sono scelte non standard che sono influenzate, immagino, dell'organizzazione del macello, della zona geografica di produzione e ovviamente dal tipo di suino (e con questo altre mille variabili)...ma la ricerca è veramente difficile.
Ho ricevuto una prima informazione su un altro forum (non so se posso linkare la discussione...eventualmente i mod mi facciano sapere) ma rimane ancora ad un livello "all'ingrsso".

Grazie
Luca

salve a tutti,
torno alla carica dopo quasi un anno, con l'analisi dei tagli di carne suina al dettaglio.
Posto 2 immagini al riguardo: la prima è una tabella tratta dal libro "Manuale del norcino" di Lucilla Iacumin e la seconda è una mia rielaborazione con il passaggio dal macro taglio al prodotto al dettaglio. Premetto che non ho nessuna qualifica in merito ed è certo che nella mia tabella vi siano scritte delle eresie, ma in questo modo vorrei potermi confrontare con chi, come voi, ha la giusta esperienza per potermi aiutare a ricalibrare quello che ho conteggiato (sono assolutamente consapevole che ci sono infinite combinazioni di tagli...questa è solo una prima ipotesi da cui poter partire).
Un paio di note sulla tabella 1 per velocizzare la comprensione:
colonna "Tagli" = macro tagli (come da tabella in libro);
colonna "%" = la percentuale del peso del taglio sul peso totale della carcassa (resa ~80%);
colonna "kg" = peso del taglio;
colonna "prodotti al dettaglio" = i prodotti ottenibili dai macro tagli;
colonna "% prodotto" = suddivisione in % dei "prodotti al dettaglio" rispetto al "Taglio";
colonna "kg prodotti" = suddivisione in kg dei "prodotti al dettaglio";


grazie a tutti
Luca

Allegati

Manuale del norcino

tabella 1