Stufatura....
03/06/2013, 21:02
E' possibile prolungare la stufatura dei salumi insaccati:calibro 40/60, a piu' di 24 ore per raggiungere la temperatura ideale al cuore del prodotto,considerando i 20 gardi dell' ambiente e 99% di umidita';Oppure ci puo' essere il rischio che possa insorgere qualche problema al prodotto legato all'alto tasso di umidita' prolungato per troppe ore....??????
Re: Stufatura....
04/06/2013, 11:17
Salve Rino, come premessa alla risposta poniamo che il nostro riferimento sono le tabelle postate http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
E che le temperature riportate sono riferite al cuore del prodotto, altrimenti avremmo troppe variabili nelle nostre valutazioni.
Riferimenti di base
Il calibro che proponi 40/60 è un calibro definito “piccolo-medio/piccolo” per cui se ci rifacciamo alle tabelle di riferimento, avresti dovuto mantenere il prodotto ad una temperatura di 21°C per circa 8 ore ad una U.R. massima (99%).
Per raggiungere questa temperatura al cuore del prodotto, nella tua cella o locale, sarà necessario che tu faccia delle valutazioni/prove per definire la temperatura ambiente, che potrebbe essere anche di “26°C” o ???
Le tabelle riportano dati, risultanti da esperienze, per cui ogni volta che si vuole variare e sperimentare con dei propri parametri occorre con metodologia, ripetere le prove.
Riflessioni:
L’acidificazione deve essere veloce per non produrre retrogusti sgradevoli;
Temperature “elevate” 20-28°C sono necessarie per aiutare la crescita dei batteri lattici, che producono acidi organici, che abbassano il pH;
L’alta umidità è necessaria per la protezione del budello dalla temperatura elevata, ma questo non permette la riduzione dell’acqua libera (Aw) e con un alto contenuto d’acqua, il salame è poco stabile per cui soggetto allo sviluppo di fermentazioni anomale.
Conclusione:
La variabile non deve essere il tempo, ma la temperatura ambiente.
Saluti mf
E che le temperature riportate sono riferite al cuore del prodotto, altrimenti avremmo troppe variabili nelle nostre valutazioni.
Riferimenti di base
Il calibro che proponi 40/60 è un calibro definito “piccolo-medio/piccolo” per cui se ci rifacciamo alle tabelle di riferimento, avresti dovuto mantenere il prodotto ad una temperatura di 21°C per circa 8 ore ad una U.R. massima (99%).
Per raggiungere questa temperatura al cuore del prodotto, nella tua cella o locale, sarà necessario che tu faccia delle valutazioni/prove per definire la temperatura ambiente, che potrebbe essere anche di “26°C” o ???
Le tabelle riportano dati, risultanti da esperienze, per cui ogni volta che si vuole variare e sperimentare con dei propri parametri occorre con metodologia, ripetere le prove.
Riflessioni:
L’acidificazione deve essere veloce per non produrre retrogusti sgradevoli;
Temperature “elevate” 20-28°C sono necessarie per aiutare la crescita dei batteri lattici, che producono acidi organici, che abbassano il pH;
L’alta umidità è necessaria per la protezione del budello dalla temperatura elevata, ma questo non permette la riduzione dell’acqua libera (Aw) e con un alto contenuto d’acqua, il salame è poco stabile per cui soggetto allo sviluppo di fermentazioni anomale.
Conclusione:
La variabile non deve essere il tempo, ma la temperatura ambiente.
Saluti mf
Re: Stufatura....
04/06/2013, 15:12
Salve....ho dato un occhiata alle vostre tabelle.....la prossima volta cerchero' di rifarmi a quelle considerando il discorso temperatura locale e al cuore del prodotto.Domanda:la tabella definita a freddo puo' essere adottata per i miei calibri 40/60?Vorrei capire meglio il concetto di acidificazione veloce;E' prettamente legato a temperatura ed umidita' elevata???
Re: Stufatura....
10/06/2013, 15:34
Ciao Rino, la Tabella “asciugatura a freddo” io la uso per i grossi calibri (100+ e 120) con stagionature prolungate intorno all’anno.
Per il concetto di acidificazione veloce ! Eliminiamo subito il parametro umidità che ha solo la funzione di proteggere il salume da una rapida asciugatura della sua parte esterna. Come variabile abbiamo la temperatura e gli zucceri o eventuali acidificanti aggiunti.
Per il concetto di acidificazione vedo di aprire un nuovo argomento
Comunque, in questo argomento trovi già una base,
norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-20.html
saluti mf
Per il concetto di acidificazione veloce ! Eliminiamo subito il parametro umidità che ha solo la funzione di proteggere il salume da una rapida asciugatura della sua parte esterna. Come variabile abbiamo la temperatura e gli zucceri o eventuali acidificanti aggiunti.
Per il concetto di acidificazione vedo di aprire un nuovo argomento
Comunque, in questo argomento trovi già una base,
norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-20.html
saluti mf
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