Salve a tutti,
Ho una piccola struttura adibita alla produzione di salumi ai tropici, avrei bisogno di qualche consiglio sugli Starter in bustina .
Premetto di non averli mai utilizzati, per adesso usiamo solo latte in polvere e zuccheri.
Qua sono riuscito a reperire la Penicilium Nalgiovense starter muffa. La confezione era sprovvista di scheda tecnica e uso, qualcuno sa dirmi in che maniera si applicano ( Tempi, Temperature, applicazione etc...)?? Variano a seconda dell `impasto ???
il dosaggio è di 25g su 10L acqua.
Siamo spinti ad usare gli Starter per la sicurezza alimentare e per l`estetica del prodotto, qualcuno puo dirmi se posso usare degli starter generici e/o devo per forza fare uno studio sulla chimica della carne che uso???
Lo Starter che ho menzionato precisamente che funzioni svolge nel Salame??
Solo con gli zuccheri e le proteine del latte potrei garantire comunque la sicurezza alimentare ???
Premetto che insacchiamo prevalentemente in collati naturali 9x45. da 1 KG. stagionatura circa 75/80 giorni.
Grazie in anticipo
Marco

Ciao Marco,
lo starter di cui parli è quello per le muffe, quelle che devono svilupparsi sulla superficie del salame.
Non va all'interno del salame, non è uno starter per la fermentazione.
Prepara un secchio di 10 litri di acqua con 25 grammi di starter e mescoli bene bene.
Prepari il tuo salame, lo insacchi e leghi per bene e poi prima di appenderlo lo tuffi per alcuni secondi nel secchio con l'acqua e starter.
Poi procedi come al solito per tutte le fasi successive.
In questo modo le muffe che si sviluppano sono quelle buone e non dovresti avere problemi di muffe nere e puzzose.
Ciao

Gennaro

Grazie Gennaro
Un altra info, sotto che criterio posso scegliere uno Starter per la fermentazione? per adesso uso zuccheri e proteine del latte, ma devo essere veramente sicuro dello sviluppo di batteri buoni in quanto la carne che lavoriamo proviene da piccoli allevamenti a gestione familiare , vivo nel sud-est asiatico.
Grazie
Marco

Ciao Marco,
purtroppo non posso aiutarti, in quanto non ne ho mai usati.
Io produco solo piccole quantità a livello familiare e non ho mai usato starter, zuccheri, ecc.
Sto molto attento all'igiene in fase di lavorazione (ma lavorando poca carne è facile) e uso solo il minimo indispensabile di nitrati per annullare il rischio botulino.
Spero che qualcun altro del forum possa darti una risposta più precisa.
Ciao

Gennaro

Salve gennaro scusa l intromissione ma mi ha incuriosito il fatto di poter produrre volutamente quella muffetta bianca sui salami . Parto dal presupposto che io produco salame solo a uso familiare ma mi piacerebbe avere quella muffetta bianca , mi potresti spiegare come fare e dove comprare questo prodotto ? Ti ringrazio anticipatamente

io faccio cosi compero una salsiccia appassita ,quella con la muffa bianca maggiore la lavo con acqua tiepida conservando l'acqua del lavaggio la metto in uno spruzzino e irroro tutti i salami appesi in cantina e dopo qualche giorno inizierai a vedere i primi affioramenti che in seguito ricopriranno i salami