Ciao ragazzi,

stavo legendo i vostri post relativi ai starter per i salumi, e' da quello che ho capito vanno usati sulla carne dei maiali di allevamento per far partire il processo di fermentazione? La mia domanda e.. su un eventuale etichetta del prodotto (salame) come viene aggiunto questo starter? un altra domanda sarebbe.. si possono fare degli starter naturali?? leggevo tra le vostre risposte di usare vitamina C e miele ? come quantita' quanto viene aggiunto a 10 kg di impasto.

grazie per le risposte

Grazie mf madmax mi diceva che posso usare anche un cucchiaino di yogurt. Cosa ne pensi? Per quanto riguarda la vitamina c, posso usare il limone oppure non va bene? E quanto bisogna aggiungere al quintale? Grazie

Cerchiamo di non mescolare 10 cose diverse.
1) il miele NON si puo' utilizzare al posto di altri zuccheri (glucosio/destrosio o saccharosio) perche' contiene un sacco di batteri, lieviti e muffe che facilmente farebbero andara a male l' impasto. Inoltre si mescolerebbe con molta difficolta'.
2) il limone NON si puo' usare al posto della vitamina C perche' acidifica la carne e, tra l' altro farebbe espellere troppa acqua all' impasto modificando tutti i parametri fermentativi.
3) i nitrati/nitriti NON sono interscambiabili con la vitamina C
4) Lo yoghurt con fermenti lattici vivi (e non vi fidate di quello che c'e' scritto in etichetta) si puo' usare in sostituzione degli starter lattici "canonici" anche se le proprieta' organolettiche non sono ideali. La ragione dell' utilizzo dello yoghurt sta nel fatto che e' a buon mercato e sempre a disposizione.
MF ha ragione sui pro ed i contro dell' uso degli starter.
COmunque e' assolutamente necessario tenere SEMPRE presente che le carni fermentate (soprattutto quelle macinate) presentano dei problemi batteriologici potenzialmente molto serii, per cui sarebbe meglio postporre le sperimentazioni a quando la conoscenza sia approfondita.
Maddmax