Stagionatura salumi

Buongiorno,
so che è un argomento ritrito ma con l'opzione "cerca" non sono riuscito a trovare ciò che volevo (questo non vuol dire che non vi siano già delle risposte )
Dunque, vivo in provincia di Torino ed a gennaio ho fatto i salumi (tipicamente calabresi, anche se non tutti) con metodi tradizionali:
Salsiccia (impasto spalla70%+lardo30%+pepe rosso+finocchietto / Riposo 24h / Insaccatura / Riposo 24h / Stagionatura 20-30gg)
Soppressata (impasto coscia70%+lardo30%+pepe nero / Riposo 24h / Insaccatura / Riposo 72h / Pressa 96h / Stagionatura 30-40gg)
Capocollo (sottosale e aromi 24hxkg / Lavaggio con vino / Insaccatura / Stagionatura 6 mesi)
Pancetta tesa (sottosale e aromi 30hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 6 mesi)
Pancetta arrotolata (sottosale e aromi 30hxkg / Lavaggio con vino / Insaccatura / Stagionatura 6 mesi)
Lardo (sottosale e aromi 60hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 6 mesi)
Sottofiletto (sottosale e aromi 18hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Insaccatura / Stagionatura 45/60gg)
'Nduja (impasto lardo40%+guanciale15%+pancetta30%+capocollo15%+pepe rosso+peperoncino / Riposo 24h / Insaccatura / Stagionatura 45-60gg)
Guanciale (sottosale e aromi 72hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 3 mesi)
Lardo di colonnata (Condimento superficiale con aromi / Sottosale e Salamoia 6 mesi)

1) Di questi salumi potreste indicarmi i vari tempi di stagionatura (se errati quelli da me indicati)? perchè qui al nord non so come regolarmi (purtroppo la cantina non è molto umida con circa 70%UR media e temperature di circa 12°C invernali ed estive 18°C).
2) Se avete informazioni per migliorarmi (di sicuro) sono ben accette

Grazie molte
Piero

Allegati

Per la stagionatura della pancetta leggi qui:
norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html

Salve Piero, gran bel lavoro! Sicuramente le tue stagionature sono da manuale, per le lavorazioni magre nulla da dire ma in quelle ricche di grasso, per ottenere dei sapori "aggiunti" occorre lasciare lavorare gli aminoacidi (i componenti delle proteine) ed gli acidi grassi (dai trigliceridi della carne) con elevato potere aromatico. Perciò la mia regola è (dove posso) ... lunghe stagionature... salami oltre l'anno e Capocollo, Guanciale, Pancetta, Lardo ... due anni ... e più!
un saluto
mf