Buongiorno,
so che è un argomento ritrito ma con l'opzione "cerca" non sono riuscito a trovare ciò che volevo (questo non vuol dire che non vi siano già delle risposte
)
Dunque, vivo in provincia di Torino ed a gennaio ho fatto i salumi (tipicamente calabresi, anche se non tutti) con metodi tradizionali:
Salsiccia (impasto spalla70%+lardo30%+pepe rosso+finocchietto / Riposo 24h / Insaccatura / Riposo 24h / Stagionatura 20-30gg)
Soppressata (impasto coscia70%+lardo30%+pepe nero / Riposo 24h / Insaccatura / Riposo 72h / Pressa 96h / Stagionatura 30-40gg)
Capocollo (sottosale e aromi 24hxkg / Lavaggio con vino / Insaccatura / Stagionatura 6 mesi)
Pancetta tesa (sottosale e aromi 30hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 6 mesi)
Pancetta arrotolata (sottosale e aromi 30hxkg / Lavaggio con vino / Insaccatura / Stagionatura 6 mesi)
Lardo (sottosale e aromi 60hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 6 mesi)
Sottofiletto (sottosale e aromi 18hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Insaccatura / Stagionatura 45/60gg)
'Nduja (impasto lardo40%+guanciale15%+pancetta30%+capocollo15%+pepe rosso+peperoncino / Riposo 24h / Insaccatura / Stagionatura 45-60gg)
Guanciale (sottosale e aromi 72hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 3 mesi)
Lardo di colonnata (Condimento superficiale con aromi / Sottosale e Salamoia 6 mesi)
1) Di questi salumi potreste indicarmi i vari tempi di stagionatura (se errati quelli da me indicati)? perchè qui al nord non so come regolarmi (purtroppo la cantina non è molto umida con circa 70%UR media e temperature di circa 12°C invernali ed estive 18°C).
2) Se avete informazioni per migliorarmi (di sicuro) sono ben accette
Grazie molte
Piero
