stagionatura salsicce

Ciao a tutti, ho fatto delle salsicce sabato 5 gennaio, sto al livello del mare, 60% carne 40% grasso condite con sale 26% pepe 3% vino rosso chianti, dopo il primo giorno di sgocciolamento le ho messe ad asciugare in un locale con una temperatura di circa 10 gradi e una umidità di circa 65%, con un finestrone aperto per arieggiare. Questa mattina sono andato a controllare e mi sembra che non stanno asciugando bene, sono oliose e non hanno il classico odore di salsiccia. Ho sentito che qualcuno per asciugarle usa un ventilatore che ne dite può essere utile? Grazie.

L'oleosità dipende essenzialmente dal tipo di grasso usato (quello molle non è indicato per la produzione di salumi proprio per questo motivo) e l'alimentazione dell'animale (elevate dosi di mais in finissaggio conferiscono al grasso del maiale queste caratteristiche, abbassandone la qualità delle carni, di conseguenza). Non usare assolutamente ventilatori sulle salsicce: rischi di asciugarle rapidamente all'esterno, formando un' "incrostazione" del prodotto che porta a decadimento!! Io, fossi in te, ormai lascerei così: non dovresti perderle, visti i parametri che hai citato. Di sale, visto che sei in zona marina, avrei messo anche 28 grammi/kg, per sicurezza, ma anche così dovrebbe andar bene, visti i parametri T/UR che hai scritto

Grazie Max, hai ragione ho usato erroneamente per queste salsicce parti di grasso molle e il tritacarne non tagliava bene tendeva ad impastare, per quanto riguarda l'alimentazione il maiale aveva 27 mesi pesava circa 220 kg ed è stato alimentato a regola d'arte. Effettivamente mi sto facendo prendere dall'ansia che qualcosa vada storto si tratta di parecchio prodotto e un'asciugatura superficiale da ventilatore potrebbe intrappolare l'umidità all'interno con pessimi risultati. Per quando riguarda l'odore forse il Chianti risulta un vino troppo invecchiato e aromatico che confonde il classico sentore di salsiccia.