stagionatura salsicce
10/03/2016, 16:08
Come fare le salsicce?
Posto intanto come vorrei fare io.
Impasto 70% parte magra(spalla) e 30% parte grassa(lardo e grasso di pancetta).
Sale 27 grammi al chilo e pepe 3 grammi al chilo.
Niente nitrati.
Procedimento:
-triturazione e insacco(macchina manuale)
-stufatura 24/26 gradi e ambiente secco per via del camino (6/8 ore)
-asciugatura nella cucina di casa a 18/20 gradi 45% umidità fino a quando il budello risulti asciutto al tatto
-stagionatura 10 gradi umidità 65/70% per 15/20 giorni
che ne pensate? potrebbe funzionare?
vanno bene temperatura ed umidità?
scusate ma è la mia prima esperienza.
Posto intanto come vorrei fare io.
Impasto 70% parte magra(spalla) e 30% parte grassa(lardo e grasso di pancetta).
Sale 27 grammi al chilo e pepe 3 grammi al chilo.
Niente nitrati.
Procedimento:
-triturazione e insacco(macchina manuale)
-stufatura 24/26 gradi e ambiente secco per via del camino (6/8 ore)
-asciugatura nella cucina di casa a 18/20 gradi 45% umidità fino a quando il budello risulti asciutto al tatto
-stagionatura 10 gradi umidità 65/70% per 15/20 giorni
che ne pensate? potrebbe funzionare?
vanno bene temperatura ed umidità?
scusate ma è la mia prima esperienza.
Re: stagionatura salsicce
10/03/2016, 17:02
Ciao: come ingredienti direi che ci siamo, sia per quanto riguarda la carne che il sale...poi eventuali altre spezie sono a proprio piacimento, cosi come il calibro del macinato...da noi, per tradizione, usiamo tenerle in un ambiente asciutto perché non sono viste di buon grado le muffe...ma esse servirebbero a migliorare le qualità organolettiche del prodotto e favorire la stagionatura corretta, quindi i tuoi parametri andrebbero rivisti al rialzo: la stufatura andrebbe fatta con elevata umidità e temperatura sui 20 gradi nelle prime ore per poi andare a diminuire entrambi i parametri col trascorrere dei giorni! Nel forum stesso, c'è una tabella molto ben fatta a tal proposito, dal nostro moderatore, nonché esperto in materia 
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Re: stagionatura salsicce
11/03/2016, 10:56
io ho sempre usato 18 gr di sale e 22 di peperoncino e mi son sempre trovato bene
Re: stagionatura salsicce
11/03/2016, 15:11
stallone181 ha scritto:io ho sempre usato 18 gr di sale e 22 di peperoncino e mi son sempre trovato bene
Sicuro che usi solo 18 grammi di sale/kg di salame da stagionare e non ti sbagli con qualcos' altro? E addirittura 22 di peperoncino :O? Considerando che dopo la stagionatura le spezie si sentono di più, non oso immaginare quanto possano essere piccanti xD. Poi i gusti non si discutono, per carità
Re: stagionatura salsicce
11/03/2016, 16:22
Permettetemi una precisazione, nel nostro clima è consigliabile non scendere sotto al 2% di presenza sale negli impasti carnei crudi, in questo caso parliamo di salsiccia, per cui un diametro piccolo, asciugatura veloce, ci potrebbe anche stare un 18g/kg (anche se non è consigliabile) ... poi con un apporto così importante di peperoncino! 
non penso vi siano tanti batteri così tenaci 
Attenzione a non fare però la stessa cosa con i salami, nei diametri medio/grandi si ha una maggior presenza di acqua e di conseguenza, asciugature prolungate, per una stabilità microbiologica degli impasti è bene non utilizzare sale, in dose inferiore ai 22g/kg.
Un saluto
mf
non penso vi siano tanti batteri così tenaci Attenzione a non fare però la stessa cosa con i salami, nei diametri medio/grandi si ha una maggior presenza di acqua e di conseguenza, asciugature prolungate, per una stabilità microbiologica degli impasti è bene non utilizzare sale, in dose inferiore ai 22g/kg.
Un saluto
mf
Re: stagionatura salsicce
12/03/2016, 0:16
mfCarpentieri ha scritto:Permettetemi una precisazione, nel nostro clima è consigliabile non scendere sotto al 2% di presenza sale
buonasera e scusate l'intromissione
si parla di sale marino? uso anche io 18 gr/kg di sale marino e le salsicce sono abbastanza sapide
ci sono differenze tra i vari tipi di sale?
Re: stagionatura salsicce
13/03/2016, 10:42
Salve Baroreddu, non ci sono grandi differenze tra il sale marino e il sale di roccia, cambia solo la struttura
Il sale marino è più igroscopico (assorbe maggiore umidità) rispetto al salgemma. Ecco perché è preferibile usare questo nelle farcie. Non ho detto in salumeria, perché volendo in alcune lavorazioni si potrebbe usare anche il Salgemma ricristallizzato (cloruro di sodio allo stato puro) che in realtà è più puro del sale marino, ma la purezza sotto l'aspetto nutrizionale non è un pregio, puro, vuol dire senza quasi nulla (oltre il cloruro di sodio), anche una serie di elementi tipo lo iodio, utili al nostro corpo.
Saluti
mf
Il sale marino è più igroscopico (assorbe maggiore umidità) rispetto al salgemma. Ecco perché è preferibile usare questo nelle farcie. Non ho detto in salumeria, perché volendo in alcune lavorazioni si potrebbe usare anche il Salgemma ricristallizzato (cloruro di sodio allo stato puro) che in realtà è più puro del sale marino, ma la purezza sotto l'aspetto nutrizionale non è un pregio, puro, vuol dire senza quasi nulla (oltre il cloruro di sodio), anche una serie di elementi tipo lo iodio, utili al nostro corpo.
Saluti
mf
Re: stagionatura salsicce
13/03/2016, 15:56
e invece, la quantità di sale,
potrebbe influire sulla colorazione ,più o meno rossa, nelle salsicce?
potrebbe influire sulla colorazione ,più o meno rossa, nelle salsicce?
Re: stagionatura salsicce
13/03/2016, 18:40
baroreddu ha scritto:e invece, la quantità di sale,
potrebbe influire sulla colorazione ,più o meno rossa, nelle salsicce?
Da quel che so, assolutamente no!!
Re: stagionatura salsicce
13/03/2016, 19:05
Di colore degli insaccati se ne parlato in altro argomento, alcune reazioni sono agevolate dalla presenza di sale (cloruro di sodio) ma esso non produce nessun effetto diretto.
Note: in generale il colore è dato dalla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dall’età e dal sesso. Gli animali giovani hanno quindi una quantità inferiore di mioglobina rispetto agli adulti e, di conseguenza, carni meno colorite. Le carni suine sono di colore rosso-roseo, l'intensità può variare a secondo della razza, dell’età e della regione anatomica.
Possiamo aggiungere che maggiore è la concentrazioni di fasce muscolari maggiormente la carne tenderà al rosso.
Importante anche ai fini dell'intensità del colore è la presenza di grasso intramuscolare (marezzatura)
Poi vi è il colore indotto dall'utilizzo di additivi come i nitriti che oltre ad essere agenti antimicrobici sono esaltatori del colore rosso per i complessi che formano con la mioglobina e posso arrischiare anche a dire che: una buona presenza di zinco nelle carni dell'animale può portare ad ottenere un buon colore tendente al rosso e non al bruno, tipico dei salumi stagionati.
mf
Note: in generale il colore è dato dalla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dall’età e dal sesso. Gli animali giovani hanno quindi una quantità inferiore di mioglobina rispetto agli adulti e, di conseguenza, carni meno colorite. Le carni suine sono di colore rosso-roseo, l'intensità può variare a secondo della razza, dell’età e della regione anatomica.
Possiamo aggiungere che maggiore è la concentrazioni di fasce muscolari maggiormente la carne tenderà al rosso.
Importante anche ai fini dell'intensità del colore è la presenza di grasso intramuscolare (marezzatura)
Poi vi è il colore indotto dall'utilizzo di additivi come i nitriti che oltre ad essere agenti antimicrobici sono esaltatori del colore rosso per i complessi che formano con la mioglobina e posso arrischiare anche a dire che: una buona presenza di zinco nelle carni dell'animale può portare ad ottenere un buon colore tendente al rosso e non al bruno, tipico dei salumi stagionati.
mf
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