Come fare le salsicce?
Posto intanto come vorrei fare io.
Impasto 70% parte magra(spalla) e 30% parte grassa(lardo e grasso di pancetta).
Sale 27 grammi al chilo e pepe 3 grammi al chilo.
Niente nitrati.

Procedimento:

-triturazione e insacco(macchina manuale)
-stufatura 24/26 gradi e ambiente secco per via del camino (6/8 ore)
-asciugatura nella cucina di casa a 18/20 gradi 45% umidità fino a quando il budello risulti asciutto al tatto
-stagionatura 10 gradi umidità 65/70% per 15/20 giorni

che ne pensate? potrebbe funzionare?
vanno bene temperatura ed umidità?
scusate ma è la mia prima esperienza.

Ciao: come ingredienti direi che ci siamo, sia per quanto riguarda la carne che il sale...poi eventuali altre spezie sono a proprio piacimento, cosi come il calibro del macinato...da noi, per tradizione, usiamo tenerle in un ambiente asciutto perché non sono viste di buon grado le muffe...ma esse servirebbero a migliorare le qualità organolettiche del prodotto e favorire la stagionatura corretta, quindi i tuoi parametri andrebbero rivisti al rialzo: la stufatura andrebbe fatta con elevata umidità e temperatura sui 20 gradi nelle prime ore per poi andare a diminuire entrambi i parametri col trascorrere dei giorni! Nel forum stesso, c'è una tabella molto ben fatta a tal proposito, dal nostro moderatore, nonché esperto in materia
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

io ho sempre usato 18 gr di sale e 22 di peperoncino e mi son sempre trovato bene

Sicuro che usi solo 18 grammi di sale/kg di salame da stagionare e non ti sbagli con qualcos' altro? E addirittura 22 di peperoncino :O? Considerando che dopo la stagionatura le spezie si sentono di più, non oso immaginare quanto possano essere piccanti xD. Poi i gusti non si discutono, per carità

buonasera e scusate l'intromissione
si parla di sale marino? uso anche io 18 gr/kg di sale marino e le salsicce sono abbastanza sapide
ci sono differenze tra i vari tipi di sale?

e invece, la quantità di sale,
potrebbe influire sulla colorazione ,più o meno rossa, nelle salsicce?

Da quel che so, assolutamente no!!