Re: stagionatura salsicce
13/03/2016, 19:11
La quantità di sale influisce poco sul colore della carne è il nitrato di potassio che mantiene e da il colore.
Per salare 27 gr/kg per stagionare sono più che sufficienti, se ti viene in mente di cucinarla la salciccia sarà molto saporita.
18 gr/kg per conto mio sono pochi se vuoi stagionare, può andare bene se consumata cotta.
ll sale oltre a dare sapidità è anche un conservante, quindi direi che la dose a mio avviso corretta è 22-24 gr/kg, va bene sia per stagionare che per cucinare.
La quantità è variabiale anche dalla % di grasso che viene impiegata, l' impasto magro vuole meno sale.
Per salare 27 gr/kg per stagionare sono più che sufficienti, se ti viene in mente di cucinarla la salciccia sarà molto saporita.
18 gr/kg per conto mio sono pochi se vuoi stagionare, può andare bene se consumata cotta.
ll sale oltre a dare sapidità è anche un conservante, quindi direi che la dose a mio avviso corretta è 22-24 gr/kg, va bene sia per stagionare che per cucinare.
La quantità è variabiale anche dalla % di grasso che viene impiegata, l' impasto magro vuole meno sale.
Re: stagionatura salsicce
13/03/2016, 20:41
grazie per le delucidazioni,a giorni posto l'ultimo lavoro
Re: stagionatura salsicce
13/03/2016, 22:44
dritto72 ha scritto:La quantità di sale influisce poco sul colore della carne è il nitrato di potassio che mantiene e da il colore.
Per salare 27 gr/kg per stagionare sono più che sufficienti, se ti viene in mente di cucinarla la salciccia sarà molto saporita.
18 gr/kg per conto mio sono pochi se vuoi stagionare, può andare bene se consumata cotta.
ll sale oltre a dare sapidità è anche un conservante, quindi direi che la dose a mio avviso corretta è 22-24 gr/kg, va bene sia per stagionare che per cucinare.
La quantità è variabiale anche dalla % di grasso che viene impiegata, l' impasto magro vuole meno sale.
Oltre alla quantità di grasso che dici te, direi che dipenda anche dalle condizioni climatiche del posto!
Re: stagionatura salsicce ma di che calibro state parlando
05/05/2016, 0:34
Ma di che calibro state parlando
Re: stagionatura salsicce ma di che calibro state parlando
05/05/2016, 15:13
Gargano ha scritto:Ma di che calibro state parlando
Salsiccia, quindi baggetta (quindi calibro 32-38 mm
)
Re: stagionatura salsicce
09/01/2022, 11:17
Per noi in Umbria (Terni) la dose è: 27 grammi di sale, 6 di pepe ed un po' di vino rosso nell'impasto e nel "budello". Io non uso nient'altro: nemmeno l'aglio (che qualcuno a piccole dosi invece usa).
Si appendono in una camera dove la temperatura non supera i 10 gradi, socchiudendo le finestre (io uso il vasisdas, che tengo inclinato) e si lasciano stagionare per una ventina di giorni circa (dipende dal clima). Ogni tanto accendo il camino e di proposito faccio fare fumo. Quindi chiudo le porte e vado via. Così, assumono un leggero aroma affumicato che ci sta bene.
Si sentono al tatto quando sono pronte.
Si appendono in una camera dove la temperatura non supera i 10 gradi, socchiudendo le finestre (io uso il vasisdas, che tengo inclinato) e si lasciano stagionare per una ventina di giorni circa (dipende dal clima). Ogni tanto accendo il camino e di proposito faccio fare fumo. Quindi chiudo le porte e vado via. Così, assumono un leggero aroma affumicato che ci sta bene.
Si sentono al tatto quando sono pronte.
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