Stagionatura salami grosse pezzature e salsicce

Salve,lo so che sicuramente sono argomenti già discussi.
Ma io ho due quesiti:
1.Vorrei sapere come non far fare la bordatura(o incrostazione) intorno ai salami di grosso calibro,parliamo di 50 cm almeno.
Ho armadio stagionatore e mi capita sempre questo. Dovrei partire forse con temperature piu' basse nel fare lo sgocciolamento??
Ho un'impostazione di 24 t e 99 umidità per circa 6 ore per questa fase.

2. Per quanto riguarda le salsicce invece, mi si crea molta muffa. C'è un metodo per essiccarle senza far comparire tutto cio'??
Piu' o meno seguo la tabella che ho trovato qui sopra.

Certo di una vostra risposta vi saluto e vi ringrazio.

Marco

Salve Marco, scusa ma non avevo visto il tuo messaggio.
Per la formazione della bordatura (o incrostazione) devi ridurre la velocità dell'aria, abbiamo visto diverse volte che negli armadi (piccoli)di stagionatura è un problema che si risolve montando un Inverter a gestione dell'alimentazione delle ventole o di alcune di esse, o in modo "fai date" riducendo la/le bocche di aspirazione.

Per ridurre la formazione delle muffe sulle salsicce in maniera "naturale" devi ridurre semplicemente l'umidità.
Saluti
mf

Salve
Volevo sapere se queste muffe bianche che si fanno sulle salsicce,sono da evitare che si formino
oppure anche loro servono all'essiccazione della salsiccia?

reca ha scritto:Salve
Volevo sapere se queste muffe bianche che si fanno sulle salsicce,sono da evitare che si formino
oppure anche loro servono all'essiccazione della salsiccia?

So che sono molto importanti: collaborano nella stagionatura del prodotto ...anche se, in ciociaria, dalle nostre parti (ho origini, casa e parenti a Pontecorvo), non sono viste di buon occhio e si fa di tutto per evitarle come la peste xD

Le muffe sono un elemento tipico, presente sulla superficie esterna di quasi tutti i prodotti stagionati. Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido, normalmente prodotto nella fase fermentativa, quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Tutti questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.

Logicamente non tutte le muffe sono utili, ve ne sono alcune considerate indesiderate in quanto capaci di alterare completamente l'aspetto del prodotto con colorazioni diverse dal bianco. Altre sono indesiderate perché producono sostanze volatili dall'aroma forte che alterano le proprietà organolettiche del prodotto. Altre ancora producono micotossine che contaminano le parti superficiali del prodotto e che sono tossiche per l'uomo.
Argomento trattato:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096.html

saluti
mf

Grazie per le vostre risposte,esaustive.
Allora le lascerò la dove sono,facendole lavorare in pace.