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Stagionatura salami grosse pezzature e salsicce
| Autore |
Messaggio |
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ilpellegro
Iscritto il: 17/05/2014, 17:20
Messaggi: 9
Località: Frosinone
Formazione: Ingegnere
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Salve,lo so che sicuramente sono argomenti già discussi.
Ma io ho due quesiti:
1.Vorrei sapere come non far fare la bordatura(o incrostazione) intorno ai salami di grosso calibro,parliamo di 50 cm almeno.
Ho armadio stagionatore e mi capita sempre questo. Dovrei partire forse con temperature piu' basse nel fare lo sgocciolamento??
Ho un'impostazione di 24 t e 99 umidità per circa 6 ore per questa fase.
2. Per quanto riguarda le salsicce invece, mi si crea molta muffa. C'è un metodo per essiccarle senza far comparire tutto cio'??
Piu' o meno seguo la tabella che ho trovato qui sopra.
Certo di una vostra risposta vi saluto e vi ringrazio.
Marco
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| 27/10/2014, 17:24 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Marco, scusa ma non avevo visto il tuo messaggio.
Per la formazione della bordatura (o incrostazione) devi ridurre la velocità dell'aria, abbiamo visto diverse volte che negli armadi (piccoli)di stagionatura è un problema che si risolve montando un Inverter a gestione dell'alimentazione delle ventole o di alcune di esse, o in modo "fai date" riducendo la/le bocche di aspirazione.
Per ridurre la formazione delle muffe sulle salsicce in maniera "naturale" devi ridurre semplicemente l'umidità.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/11/2014, 11:36 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33
Messaggi: 65
Località: Ceprano (FR)
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Salve
Volevo sapere se queste muffe bianche che si fanno sulle salsicce,sono da evitare che si formino
oppure anche loro servono all'essiccazione della salsiccia?
_________________
Ciao reca
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| 18/02/2015, 1:28 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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reca ha scritto: Salve
Volevo sapere se queste muffe bianche che si fanno sulle salsicce,sono da evitare che si formino
oppure anche loro servono all'essiccazione della salsiccia? So che sono molto importanti: collaborano nella stagionatura del prodotto  ...anche se, in ciociaria, dalle nostre parti (ho origini, casa e parenti a Pontecorvo), non sono viste di buon occhio e si fa di tutto per evitarle come la peste xD
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| 18/02/2015, 16:06 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Le muffe sono un elemento tipico, presente sulla superficie esterna di quasi tutti i prodotti stagionati. Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido, normalmente prodotto nella fase fermentativa, quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Tutti questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.
Logicamente non tutte le muffe sono utili, ve ne sono alcune considerate indesiderate in quanto capaci di alterare completamente l'aspetto del prodotto con colorazioni diverse dal bianco. Altre sono indesiderate perché producono sostanze volatili dall'aroma forte che alterano le proprietà organolettiche del prodotto. Altre ancora producono micotossine che contaminano le parti superficiali del prodotto e che sono tossiche per l'uomo.
Argomento trattato:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096.html
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 18/02/2015, 23:44 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33
Messaggi: 65
Località: Ceprano (FR)
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Grazie per le vostre risposte,esaustive.
Allora le lascerò la dove sono,facendole lavorare in pace.
_________________
Ciao reca
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| 19/02/2015, 1:23 |
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