stagionatura prosciutto e punti bianchi

salve ragazzi vorrei un consiglio anzi un parere. sto stagionando un prosciutto ecco le caratteristiche ed il metodo utilizzato.

Il prosciutto è circa 6,5 kg (piccolo, di maiale nero casertano)

Ho seguito piu o meno le regole del disciplinare del prosciutto di parma.

Eliminato il sangue massaggiandolo, poi pressato con dei pesi.

Primo sale 7 gg in frigo a temp 2° 65% umidità ben strofinato di sale fino sulla cotenna e sparso abbondantemente sulla parte magra.

poi ripulito e risalato leggermente e tenuto per circa 8 gg in frigo a temp 2° 65% umidità

ripulito dal sale e messo nel frigo appeso alla temp di circa 4° circa 65% di umidità

conto di tenerlo un mese e mezzo.

Intanto vorrei sapere se sto facendo un buon lavoro.
Poi ho notato che arrivato in questi gg all ultima fase cioe il mese e mezzo in frigo a circa 4° ho notato che raggiunti i 15 gg di frigo il prosciutto comincia a presentare puntini bianchi. Ora io so che quella è tirosina, mi chiedo però non è troppo presto dopo soli 15 gg di stagionatura???


vi ringrazio per le risposte

Gli agglomerati di tirosina chiamati appunto cristalli di tirosina, sono spesso numerosi nei prosciutti a lunga stagionatura, diciamo tre anni come questo che ti posto, ma sono all'interno in mezzo alla parte magra.
Saluti mf

Allegati

infatti è la cosa che nn mi spiego dovrebbero esser presenti in prosciutti dopo una lunga stagionatura non dopo pochi gg non vorrei che fosse muffa!!! se facessi alcune foto per mostrarti questi famigerati puntini?? potresti fare una valutazione??? secondo te cosa sto sbagliando???

Ma scusa alekosfighter, ma hai tagliato il prosciutto ???

attenzione, un fenomeno che assomiglia molto alle cristallizzazioni di tirosina sopra citate, che però è visibile già sulla carne fresca, è causato da una parassitosi molto pericolosa, la sarcosporidiosi.

no, non ho tagliato il prosciutto. pensavo che queste cristallizzazioni potessero trovarsi anche in superficie ma pare non sia cosi!!