Salve,
il mio capocollo: sale, pepe, aromi vari (alloro,poco aglio, rosmarino,salvia,un po di cannella e noce moscata)... abbondante sale grosso che non peso, pepe macinato 0.5 gr a kg di carne. Il tutto messo in una bacinella di vetro /acciaio inox innaffiato con 1/2 litro di buon vino rosso.
Giro e massaggio la carne ogni 8-10 ore, tempo di salatura 36-48 ore, dipende dalle mole del pezzo ( comunque circa 10 ore x 1 kg carne).
Lavo con acqua e lascio asciugare per 12 ore, poi in un bicchiere di vino rosso metto un cucchiaio raso di zucchero, 2 spicchi d'aglio e cospargo tutto sul pezzo, un pò di pepe (spezie a piacere) e procedo all'insacco nella punta di vitello aiutandomi con una bottiglia di plastica con fondo tagliato e sezionata su un lato, legatura a spago e foratura.
48 ore di stufatura e 5-6 mesi di stagionatura.
La pancetta arrotolata: rifilo bene il pezzo prima di salare e lascio gia la rifilatura a 45° su un lato, io uso per protezione la cotenna.
Decorsi i giorni di salatura su tutto il lato rifilato a 45° stacco la carne con il coltello a filo cotenna , la profondità del taglio è quella necessaria (dipende dal pezzo) che permette di arrotolare la carne e formare un cilindro, il lembo di cotenna staccato una volta che il cilindro è chiuso deve sormontare leggermente la cotenna del lato opposto.
Per aiutarmi nell'arrotolamento mi aiuto con delle fascette robuste da elettricista, una volta eseguita la legatura a spago per estetica tolgo le fascette.
Naturalmente prima di procedere alla legatura metto un pò di spezie e pepe sulla carne, a finire metto abbondante pepe sulla carne esposta all'aria... il pezzo deve essere appeso in modo che dreni i liquidi .
Trascorso un mese circa procedo a stuccatura (stucco da prosciutti) sulla giuntura delle cotenne.
