stagionare

Ciao, non so se avete visto quanto abbiamo gia postato nell'argomento, -Insaccare, ma in che cosa- il 20gen.2010 abbiamo parlato di salatura, intervengo perchè mi sembra che il problema di, picicola,sia il prodotto troppo salato, secondo me, il metodo:"10 giorni fissi + 1giorno per ogni kg,gl'ultimi 2 prosciutti erano 13kg e 16kg quindi 23giorni e l'altro 26", può andar bene, per prosciutti con dimensioni contenute, ma per esempio ho visto salare cosce da 26kg, e per ottenere una delicata sapidità, fissare comunque un tetto massimo di 21giorni. Controllate lo sgocciolamento e l’allontanamento dei liquidi.
In norcineria non vi è una regola fissa, occorre per forza, sperimentare cercando di mantenere dei parametri fissi, tipo la materia prima con il livello di maturità della carne, e altro, la quantità di interventi esterni con massaggiatura, lasciare il meno possibile al caso, fissare le variazioni di temperatura nell'ambiente di salagione,... e poi... interviene la sensibilità personale.
L'umidità negli ambienti di stagionatura, deve sempre essere sotto controllo, attenzione agli "Acari del prosciutto crudo".

ciao e buon lavoro. mariofrancesco

grazie x l'informazione della salatura,quindi io non sono andato troppo fuori considerando che di solito salo dei prosciutti di circa 15-20 kg x quando riguarda la cura ci sto molto attento
non capisco cosa sono "gli acari del prosciutto" qui da noi il problema + diffuso sono i vermi che poi si trasformano in piccoli moscerini.
qualcuno sa come poter evitare questo inconveniente?
un saluto a tutti.

già cosa sono questi acari del prosciutto?e i vermi da cosa sono dovuti?

Ciao,non ho esperienze dirette, su l'acaro in questione: Tyrophagus putrescentiae, presente, in particolare, nei prosciutti, per cui viene anche chiamato "acaro del prosciutto crudo". Si rinviene in grande quantità nei locali adibiti alla stagionatura dei prosciutti, ma anche nei caseifici (un altro habitat è costituito dal formaggio), nei magazzini e nei negozi di alimentari, nei silos (in quanto può infestare grano ed altri cereali), nelle coltivazioni di funghi, etc. Le condizioni ottimali di sviluppo sono 23-25°C con UR dell’80-90%. In questa situazione l’acaro completa il suo ciclo in 22 giorni. La loro cuticola, è molto sottile per cui è facile la disidratazione del corpo; per questo motivo non tollerano umidità inferiore al 60%.
Gli acari possono vivere sulla superficie di salami, lardo e prosciutti e nel caso di una permanenza prolungata possono penetrare in profondità. La massima densità di tali infestanti si manifesta sui prosciutti crudi di solito a primavera inoltrata: essi costituiscono un ammasso polverulento, rugginoso; al termine della stagionatura, gli acari e il micelio cadono a terra e i prosciutti vengono ulteriormente ripuliti, mediante spazzolatura.
Argomenti, recuperati su Internet.
un saluto mariofrancesco

Ciao a tutti,
io salo molto meno i prosciutti: 1 gg al kg e basta!
Uso Cinta Senese e vengono molto buoni. Questione di gusti.
Bravo MarioFrancesco,
ottima analisi dell'acaro.
Se hai problemi, metti la "calsetta" al prosciutto, una retina che vende qualsiasi neglzio specializzato da mettere subito dopo l'impepatura e che permane per tutto il tempo della stagionatura.
Jacopo

Salve. Complimenti per lo splendido sito.
Mi permetto di farle una semplice domanda.
Nel locale dove ho messo i salami a stagionare (è la stessa cantina di sempre) ho dovuto lavare, una sola volta si intende, il pavimento con un disinfettante per la casa, lasciando ovviamente porte e finestre aperte. Questo può influire in qualche modo sulla stagionatura?
Grazie per eventuali risposte.
Alfredo

Ben arrivato AlfredBoffin, Non definisci il tipo di pavimento, ma presumo (per poter essere lavato) sia piastrellato o similare, per cui una volta asciutto ed in assenza di odori derivati, penso non influisca minimamente sulla stagionatura.
Eventualmente curiamo i ricambi d'aria giornalieri.
Saluti
mf

Ciao mfCarpentieri, grazie del benvenuto e della rapida risposta.
Sì, in realtà si tratta di pavimento in piastrelle.
Alla prossima, saluti.
Alfredo