stagionare la pancetta

buongiorno a tutti!!
Chi mi insegna tutto quello che c'è da sapere sulla pancetta: salatura, spezie, temperatura e umidità?
vorrei provare a far 2 pancette

grazie

Ciao,

siccome anche io ne ero interessato e ho posto la domanda guarda se ti può aiutare:

http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/pancetta-per-carbonara-t29589.html

Saluti

Ciao Moris, vediamo di individuare che tipo di pancetta vuoi fare e poi procediamo con le info, i tipi di cui posso parlarti sono:

1-Pancetta Tesa;
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata;
3-Pancetta Scotennata Arrotolata e Legata;
4-Pancetta con Cotenna Arrotolata e Legata.

Saluti mf

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grazie !!

sarei interessato alla 4°, quella arrotolata e legata

saluti
Moris

ciao morris...
la pancetta arrotolata diciamo che e un po particolare da stagionare rispetto a quella classica piatta, ma ti spieghero come farla:
come prima cosa stacca e squadrati la pancetta come se dovessi fare la classica pancetta piatta.... (non togliere la cotenna)
poi prendi un contenitore abbastanza grande da poter contenere la pancetta distesa, corspargi del sale grossolano non GROSSO, cioe quello intermedio in modo da formare uno strato di 1-2 cm di sale e sistema la pancetta sopra, dalla parte della cotenna... ora cospargi un altro strato di sale sopra ed ai lati in modo perfetto da non lasciare scoperte alcune zone.....
una volta sistemata per bene la pancetta prendi un peso di 10kg e sistemalo sopra in modo omogeneo..... e lascia stare per 6-7 giorni in un luogo abbastanza fresco.... dopodiche escila dal contenitore puliscila bene dall'eventuale sale... procurati del vino bianco abbastanza da poter "lavare" ed eliminare la salamoia che si è formata attorno alla pancetta.....
ora togli ed elimina la cotenna ed il lardo in eccesso ed asciuga per bene con un panno....
le spezie:
pepe nero macinato grossolanamente;
paprika dolce/piccante;
seme di finocchio macinato finemente;
aglio in polvere; (non eccedere)
coriandolo macinato finemente; (2 pizzichi)
distendi la pancenta su un piano, la parte dove hai tolto la cotenna si deve trovare sul piano...
ora cospargi le spezie uniformemente.....
procurati una pelle e una rete che si usa per fare capocolli (coppa) e dello spago da 2 e 6 mm ed un ago spesso e curvo...
prendi la pelle mettila in una bacinella con acqua tiepida e lasciala per una mezzoretta ad ammorbidire... dopodiche escila e strizzala bene.... ora prendi la pancetta dalla parte piu lunga ed inizia ad arrotolarla strettamanete....
prendi l ago e lo spago da 2 mm ed inizia a cucirla da una estremita all altra in modo compatto da no lasciare spazzi all interno.... ora prendi la pelle e distendila per bene sul piano ed arrotolaci la pancetta all interno...
per infilare la pancetta nella rete dovresti procurarti un tubolare di plastica del diametro di 15- 20 cm (tubazione dell acquedotto per esempio)
teglia la rete un paio di cm in piu della lunghezza della pancetta fai un nodo ad una delle estremita ed infilala al tubolare tipo cappuccio, nello stesso modo di come viene infilato il budello all imbuto della siringa per insaccare la salsiccia in parole povere... una volta infilata tutta la rete sul tubolare sino ad arrivare all estremita dove precedentemente avevi fatto il nodo, al quel punto non ti resta che prenderi la pancetta e falla scivolare all interno del tubolare dall altra estremita e il gioco e fatto.... tira bene la rete e fai un bel nodo!
prendi lo spago da 6 e legala ad anelli con la distanza da un all atro di 2 cm....
appendila in un luogo con umidita intorno al 70-75% ad una temperatura ke oscilla tra i 10 e i 13 gradi per circa 3-4 mesi dipende dalla pezzatura... il primo mese ti consiglio di girarla periodicamente...
p.s se gli vuoi dare un po di affumicatura durante la stagionatura.... ho il caminetto nella stanza dove stagiono i salumi e di solito accendo della legna di faggio,che all inizio mi fa un po fumo, quindi gli faccio prendere quel po di affumicatura che gli da un buon profumo e sapore a fine stagionatura!!!

spero di esserti stato di aiuto.... e mi raccomando non eccedere con le spezie abbi il buon senso!!!!!

grazie trinx

ottima spiegazione!!!!!!


ti farò sapere il risultato

Ciao Moris e ciao Trinx123 perfetta la tua spiegazione, ora vorrei chiarire ampliando le indicazioni su alcune fasi.
Scusate pongo come premessa che cercherò di aiutarmi con delle foto, perchè per chi sa fare risulta tutto semplice, ma per chi è alla prima esperienza ci si blocca su delle piccole cose o il prodotto viene... "come non vorremmo”.
Tante volte una frase come : .... ora prendi la pancetta dalla parte piu lunga ed inizia ad arrotolarla strettamente.... diventa di difficile applicazione, per molti (anche per me, che non sono un’esperto diventa l’azione più difficile da compiere.

Altra cosa, debbo dire che la didascalia della foto di pos.4 è leggermente diversa da quanto scritto sopra: 4-Pancetta con Cotenna, Arrotolata e Legata. In realtà pensavo si notasse dalla foto che c’è la cotenna, anche perche la pos.3 è già lei scotennata.

Dividiamo le fasi di preparazione in: Salagione, Lavorazione pezzo carneo, Stufatura/asciugatura, Stagionatura.
Prendiamo in considerazione: Lavorazione pezzo carneo.
Vi è una notevole differenza nell’arrotolare una pancetta senza cotenna, e direi non arrotolare ma chiudere una pancetta in forma tonda con cotenna, riempiendo lo spazio all’interno.

1-Rifilate a circa 15° la pancetta sui due lati lunghi in modo che una volta che verrà avvolta i lembi combacino ed i due estremi in perpendicolare;

2-Spianate la pancetta (cotenna a contatto del tavolo), incidete al centro in senso parallelo al lato lungo con profondità un centimetro e sollevate una fetta di pancetta sino a-5 cm dalla fine;

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3- Arrotolate al centro la carnetta, chiudete il lato lungo cucendo, gli estremi si ricoprono con pellicola (Bondiana - intestino cieco)

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4-La pancetta si lega con 8 o con 12 Guide ma con Passi fissi, doppi Passi da 4cm e 2cm;

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