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Autore |
Messaggio |
reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33 Messaggi: 65 Località: Ceprano (FR)
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Grazie mf quello che hai scritto è cio' che volevo sapere, sei stato molto chiaro. Posterò delle foto al più presto Saluti
_________________ Ciao reca
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13/02/2015, 1:03 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33 Messaggi: 65 Località: Ceprano (FR)
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@mf Per il discorso delle spezie ... cosa vuol dire "la pancetta tesa la pepo subito o la faccio asciugare " scusa le spezie non le hai aggiunte al sale? Si le spezie le ho aggiunte con la salatura,ma vedendo quelle che compro che sono ricoperte di pepe o peperoncino,mi sorgeva il dubbio se ricoprirle con pepe,prima di appenderla o dopo qualche giorno di stagionatura. Questo procedimento non è necessario?
_________________ Ciao reca
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13/02/2015, 1:16 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Quel procedimento non è necessario! saluti e buona pancetta mf
Allegati:
PancTesa.jpg [ 214.12 KiB | Osservato 2041 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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13/02/2015, 9:53 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33 Messaggi: 65 Località: Ceprano (FR)
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Come promesso vi posto alcune foto della mia produzione,con il vostro aiuto Volevo fare 2 domande: 1) occorre fare altri buchi alla lonza e panc. arrotolata,oltre a quelli fatti prima di stagionare? 2) devo capovolgerle o lasciarle sempre in un verso? questa domanda vale anche per quella tesa. per quanto riguarda le muffe come le vedete?
_________________ Ciao reca
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26/02/2015, 1:36 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33 Messaggi: 65 Località: Ceprano (FR)
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Salve rieccomi Ho notato che per la pancetta tesa le muffe muffe bianche stanno tendendo al verde chiaro. Secondo voi esperti è da preoccuparmi o è normale. Grazie
_________________ Ciao reca
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01/03/2015, 15:16 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44 Messaggi: 145 Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Tutto normale....l'importante che non diventano nere marrone gialle
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01/03/2015, 15:38 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33 Messaggi: 65 Località: Ceprano (FR)
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Grazie bandito per le domande precedenti puoi aiutarmi?
_________________ Ciao reca
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01/03/2015, 15:42 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44 Messaggi: 145 Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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La lonza dopo averla insaccata nel budello la buco con il bucasalami. Poi la lego con spago e metto la rete. La pancetta la arrotolo , metto 2 pezze di budello davanti e dietro, lego con spago, metto nella rete e poi faccio 4- 5 buchi passanti con l'ago da macellaio. Appendo a stagionare sempre nello stesso verso
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01/03/2015, 18:48 |
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francescocavallo
Iscritto il: 12/12/2015, 16:04 Messaggi: 7
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Scusami Carpentieri, devo realizzare una pancetta classica (non arrotolata) da 1,5 kg e non ho ben capito una cosa. Da una parte scrivi Cita: 1-Pancetta Tesa Taglio di pancetta rifilato e liberato dal grasso molle. Preparazione per Salatura: una spalmata di aglio macinato misto a bacche di ginepro e rosmarino e poi sale, pepe e peperoncino. Messa in un contenitore aggiunta di sale a coprire e lasciata nella sua salamoia 72/84 ore; Al termine si toglie, una docciata con acqua fredda, una rifilatura (toilette) e si appende in asciugatura. Il periodo di asciugatura normalmente dura 40 giorni a temperature basse 2-5°C umidità 78-85%Ur e poi stagionatura in cantina, dove le temperature saranno più alte, diciamo intorno ai 12°C stessa umidità, volendo, prima di metterla in cantina gli si può dare un’impepata. Tempo di stagionatura parlano di tre mesi, io prima dei cinque mesi non la consumo… e da un'altra poi scrivi Codice: Ingredienti per 100 kg di prodotto. -Sale; 3,0-3,5 % -Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;); -Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo. -Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr -Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr -Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr -Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia
Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta). Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e con l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore. Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni. Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio) Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno. In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.
Sequenza Operazioni -Prima salatura massaggio col 50% del sale dosato; -Dopo 36 ore si butta la salamoia (non si lava); -Si ripete il massaggio con il rimanente 50% di sale a cui sono stati aggiunti spezie ed aromi; -Al quarto giorno si aggiunge il vino; -Ogni giorno si massaggia e si rigira; -Al settimo giorno si spennella per pulirla da eventuali spezie e si appende per 6-8ore al caldo 24-26°C ed a seguire, asciugatura e vari metodi di stagionatura quale delle due ricette e procedimento devo seguire? infine: perché la pancetta che solitamente compriamo tende a mantenere sulla superficie esterna le spezie mentre quella che realizziamo in questi modi tende e perderle? Grazie
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12/12/2015, 16:16 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Scegli il metodo che preferisci! In una parliamo di "sale a coprire" e per me è il metodo Toscano. L'altrà e col "sale pesato" e per me è il metodo Lombardo. L'impepatura a coprire è un abbellimento che da noi non si usa, ma per far si che il pepe rimanga in aderenza dovrai preparare "una base". saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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13/12/2015, 0:56 |
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