Aggiornamenti sullo stato dell'arte:
Dopo le tue perplessita' ho eliminato i sacchetti di polietilene riscontrando nelle estremita' (6 visto che si tratta di 3 pancette arrotolate) una situazione generale di umidita' ma buon profumo salvo una (parte superiore) dove la carne aveva odore di "vecchio".
Ho asciugato tutto con carta da cucina, una leggera spolverata di sale fino ed una abbondante di pepe bianco in polvere con massaggio.
A distanza di circa 2 settimane la situazione mi sembra sotto controllo: le estremita' sono asciutte ed il profumo e' ottimo in tutte (tipico odore di salume).
La pancetta tesa ed i guanciali hanno iniziato ad indurirsi (soprattutto la parte carnea ma anche il grasso la segue a ruota) e produrre muffa bianca e grigia, ma in questi ultimi 2 giorrni ho visto che parte della grigia si sta trasformando in giallo ocra.
Premetto che il tutto e' ancora in frigorifero che cerco di aereare un paio di volte al giorno.
Il tesoro e' in pericolo?

Allego qualche foto:

Il lardo invece l'ho passato in contenitori piu' piccoli: secchielli e scatole con abbondanza di rosmarino, salvia, alloro, sale e pepe nero/bianco, cannella, noce moscata, ginepro, chiodi di garofano e per una piccola parte spalmato di purea d'aglio (come da te suggerito)

Mi correggo: non e' apparsa alcuna muffa gialla!
Probabilmente ho confuso la grigia che nei punti di maggior spessore (sulla vena di carne in superficie) tende a virare al marrone (o forse qualche seme/pezzo di pepe sottostante che mi ha fuorviato): meglio cosi'!
Ma le muffe devono/dovranno essere spazzolate(rimosse)?

Il profumo diventa ogni giorno piu' intenso e piacevole

Aggiornamento:
cercando un po' in rete ho visto che il guanciale richiede una stagionatura modesta (se e' gradito morbido) e non sono riuscito a resistere:
ne ho assaggiato uno.
Tagliato a coltello ed appoggiato ad un crostino caldo, nonostante la giovane eta', si e' rivelato molto buono!
Ovviamente accompagnato con un bicchiere di rosso (nel mio caso Croatina)
Al primo attacco del coltello la vena di carne appare un po' esigua rispetto al grasso, ma si rifara' nel mezzo della competizione.
Gli altri 3 continuano a riposare!

Buongiorno a tutti, mi presento per la prima volta nel forum di Norcineria e pur cercando di riassumere tutte le nozioni per la stagionatura della pancetta tesa rimango alquanto confuso.

mfCarpentieri, prima di tutto vorrei ringraziarti per il tempo che dedichi al forum ed alla pazienza che ci vuole con i neofiti, detto questo ti chiedo...ho seguito le dosi di sale da te indicate 3/4% per salare la mia pancetta che adesso è al terzo giorno di frigo, ma non ho aggiunto altro (pepe o altri aromi).

Penso di aver sbagliato, leggendo meglio avrei dovuto usare solo il 50% di sale e tutte le spezie subito, dopo 3 giorni lavare il tutto e risalare usando l'altro 50% di sale (solo quello stavolta) ed infine, dopo 1 giorno lasciare a mollo nel vino per 1 giorno, asciugare e poi lasciar stagionare senza aggiungere altro.

Cosa c'è di corretto in quello che ho capito, scusa, ma sono al primo tentativo.

Grazie di tutto

Complimenti icedix! La tua produzione ha davvero una bella faccia.mi piace molto come hai legato le pancette , mi daresti qualche dritta?

Salve Belleposte, ti riporto la ricetta
Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia

Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta).
Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e con l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.

Sequenza Operazioni
-Prima salatura massaggio col 50% del sale dosato;
-Dopo 36 ore si butta la salamoia (non si lava);
-Si ripete il massaggio con il rimanente 50% di sale a cui sono stati aggiunti spezie ed aromi;
-Al quarto giorno si aggiunge il vino;
-Ogni giorno si massaggia e si rigira;
-Al settimo giorno si spennella per pulirla da eventuali spezie e si appende per 6-8ore al caldo 24-26°C ed a seguire, asciugatura e vari metodi di stagionatura

Saluti mf

Grazie per i consigli, ho seguito tutto tranne il vino in quanto ho provatto a mettere l'aglio in polvere direttamente in un misto di aromi...vedremo.

Complice il caldo eccessivo la stagionatura non mi stà convincendo molto, vediamo quale sarà il risultato tra circa 1 mese e mezzo, magari provero ad aprire una pancetta prima per verificare lo "stato dell'arte".

Posto una foto...le pancette stagionano insieme al formaggio fatto da poco