stagionare la pancetta

@ per Geo, i lembi che devono essere cuciti vanno rifilati in modo che cucendo la cotenna non sia sottoposta ad eccessiva trazione, perché potrebbe lacerarsi, attenzione a non rifilare troppo e lasciare così spazi internamente.

@per sorbada81, io non ho mai detto che la pancetta dopo 20 giorni possa esser pronta! ... e per gli altri non rispondo.
Non buttare nulla, lavala con del vino bianco (a bagno per un'ora) e rifai una leggera salatura e aromatizzazione. .
Se non sai regolarti e vuoi usare il sale libero (coprendo) lasciala sotto sale altri due giorni.
Comunque la muffa "bianca" si formerà sempre , se ti da fastidio, la lasci due tre ore in ambiente asciutto e ventilato e poi la spazzoli.
Saluti
mf

grazie mille mfCarpentieri per aver risposto tempestivamente al mio problema no no della stagionatura di 20 giorni non mi riferivo a lei a ma un'altro utente del forum perfetto quindi rifaccio tutto il procedimento della preparazione? la muffa biaqnco/verde mi ha spaventato,pensavo fosse andata male non credevo che facesse parte della stagionatura...ok stasera stesso metto in atto il suo consiglio di nuovo grazie

Si ripeti una leggera salatura, dopo aver ammorbidito la parte esterna, tenendo la pancetta in cella/frigo!
saluti
mf

Mi sono appena presentato (nell'apposita sezione) ed ora vorrei dare un contributo con il mio operato (e ricevere preziosi consigli possibilmente).
Avevo gia' sbirciato nel forum l'anno scorso in occasione di un mio tentativo di stagionare una pancetta fresca senza cotenna (rimanenza di una Notte Bianca in cui solo le salamelle l'hanno fatta da padrone!).
Risulto' un po' salata ed una piccola parte del grasso si ingialli' (stagionata a temperature troppo alte - giugno) ma nel complesso un discreto inizio!
Ho replicato acquistandone un'altra (settembre) e le cose sono andate un po' meglio: dolce e gradevole anche se sempre con un filo di grasso giallo esternamente.
Ieri invece il regalo: un amico ha fatto macellare 2 scrofe e, visto che ne utilizza solo la carne, mi ha regalato un ben di Dio pari a circa 60 kg costituito da 4 guanciali, 4 pancette ed innumerevoli pezzi di lardo (tutti con cotenna).


Mi sono attivato subito ed ho preparato 2 contenitori di plastica (con coperchio) nei quali ho messo in una le pancette ed i guanciali (ben salati e massaggiati) e nell'altra il lardo (anch'esso salato e massaggiato), il tutto in frigorifero a 4°C.

Pensavo di tenere le prime per 5-6 giorni sempre sotto sale e poi conciarle secondo i vs consigli, mentre per il lardo, dopo 3-4 giorni, adotterei la tecnica della salamoia suggerita da mfCarpentieri in altra discussione.
Per le pancette pensavo:
- una tesa
- una steccata
- 2 arrotolate, ma non avendo la possibilita'/tempo di cercare il budello, mi chiedevo se fosse possibile rifilarle di testa e cucirle come il cotechino: cosa ne pensate?
Inoltre per il lardo mi piacerebbe mmetterlo nei secchielli alimentari ma a causa delle dimensioni verrebbe introdotto in verticale: controindicazioni?

Buona serata

Allego altre fotografie del "malloppo":



Bye

Salve Icedix, primo o poi vengo a mangiare il gelato!!!
Per le tue domande:
1) Per le pancette sotto sale libero, non dosato, di solito bastano quattro giorni, mentre se lo hai pesato ok per i sei giorni.
2) La pancetta che vorresti fare "in assenza di budello per la testa" è quella della foto 17 "Pancetta cucita e steccata"
3) Per il lardo in verticale (salamoia) ... non cambia nulla!
Saluti
mf

Grazie mfCarpentieri, gentile e disponibile come sempre.
Per la pancetta senza budello ok, l'avevo gia' associata alla steccata ma mi chiedevo se si potesse evitare la steccatura e quindi ottenerla di forma rotonda. Ovvio che se il rischio e' quello di rovinare il tutto non sara' certo la forma a condizionarmi!
Ti aspetto per il gelato

Aggiornamenti:
Conciato i 4 guanciali dopo 3 giorni al sale con polveri di pepe nero, bianco, cannella e rosmarino
Ho arrotolato 3 pancette (su 4 disponibili).
Fatica incredibile per trovare un ago per cucire la "dura cotica", alla fine ho rimediato preforando con un punteruolo e cucendo con ago da mocassini (scarpe) e spago alimentare.
Rifilato un po' l'interno (parallelo al piano di lavoro come suggerito da MfCarpentieri) ma non proprio dalla meta' in poi ma anche ai bordi, nel senso che ho dovuto adattare il rifilo alla giunzione della cotica e da solo, senza esperienza, etc mi sono un po' inventato la soluzione!
Altrettanto dicasi per le teste. Data l'abbondanza di carne/grasso non ho cucito (quindi niente pancetta steccata) e, sperando di non aver fatto una sciocchezza, ho usato 2 succhetti da freezer (di quelli che possono stare a contatto con i grassi) per la chiusura.
Ho cosparso l'interno della pancetta (e dei sacchetti) con macinato di pepe bianco/nero e ginepro in modo blando dopo lavaggio con vino bianco ed asciugatura con carta da cucina.
Ho forato con 5/6 fori passanti (con ago da maglia) le pancette rispettivamente del peso di 4,7 - 5,3 e 5,7 kg, le ho tenute appese per circa 36 ore in cucina vicino alla stufa a legna (temperatura 22-24°C) e poi passate in frigorifero (insieme ai guanciali ed alla pancetta tesa lasciati per 3 giorni ad asciugare in cantina ma con temperature non proprio basse!).
Ho notato che nei sacchetti di testa si e' comunque formato del liquido (essudato?!) in minima parte: e' da eliminare forando i sacchetti?
Nella concia della pancetta tesa ho utilizzato anche alloro e rosmarino freschi (niente aglio perche', nonostante lo gradisca, mi e' indigesto!) oltre ai 2 tipi di pepe, ginepro, canella e noce moscata.
Allego qualche foto:

Ottimo lavoro Icedix ... però quella del sacchetto non la vedo proprio! Possibile non trovare un pezzo di budello bovino (bondiana) una pellicola (intestino bovino)
ciao mf

Capisco lo sdegno per i sacchetti di polietilene in luogo del budello ma considera un comune mortale che:
- non conosce un norcino
- non ha parenti/amici/conoscenti/etc che conoscano o abbiano a che fare con un norcino/specialisti del settore
- non esistono negozi (che io sappia) che vendono tali prodotti (almeno a Vigevano)
- doveva essere macellato un solo animale e sono diventati 2: nel primo caso avrei fatto solo 2 pancette tese ma con i 4 pezzi non ho resistito
- sono stato avvisato all'ultimo momento che gli animali erano stati macellati dopo vari start&stop, quindi non ho neppure avuto tempo per documentarmi meglio!
- i parenti stretti in questo periodo sono assidui frequentatori degli ospedali (con impegni quindi anche personali)
- e' iniziata (timidamente) la stagione in gelateria ed il tempo a disposizione e' sempre troppo poco

Non cerco comprensione ma per chi non e' del settore e' veramente difficile procurarsi alcuni articoli!
In ogni caso, con le preziose indicazioni del forum (e soprattutto tue) ho finalmente realizzato una cosa che avrei voluto sperimentare gia' anni fa' (allora avrei avuto anche un po' di supporto da un vicino che ora non c'e' piu')

Comunque sono gia' soddisfatto e spero di riuscire a mangiare almeno qualche cosa di quanto preparato