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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Questo tipo di salagione dura 6/7 giorni il vino lo si aggiunge negli ultimi due giorni.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 27/11/2013, 12:55 |
 
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davidepisa
Iscritto il: 29/04/2013, 13:14
Messaggi: 54
Località: riotorto
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scusa se insisto ma....quindi? butto tutto? tolgo il vino e rifaccio il procedimento? come avrai capito sono alla primissima esperienza; cosa mi consigli?
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| 27/11/2013, 13:07 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Direi di si!!! butta quella specie di salamoia, asciuga con un panno di lino o con carta da cucina, risala strofinando la tua concia, alla fine dei sei/sette giorni lava con vino, lascia asciugare, completa la tua lavorazione di tipologia di pancetta, e poi una botta di calore 12/24ore magari vicino al camino, prima di portarla nel tuo luogo di stagionatura.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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| 27/11/2013, 15:36 |
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davidepisa
Iscritto il: 29/04/2013, 13:14
Messaggi: 54
Località: riotorto
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ok, benissimo. sei stato gentilissimo, grazie
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| 27/11/2013, 18:04 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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 mfCarpentieri ha scritto: Ciao Nemesis, a diiisposizione !!! fammi fissare prima un punto
Salagione della Pancetta; a prescindere da tutte le valide varianti esistenti nelle Terre Italiane.
Durata della salagione minimo 7gg con massaggio e formazione di salamoia con l’essudato, stazionamento in ambiente freddo, ideale 4°C.
Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia
Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta) e con il rimanente si ricopre la pancetta.
Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e col l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.
Saluti mf
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata; Le dosi sono davvero per 100kg di carne?anche le dosi di pepe? Qualcosa non mi torna
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| 03/12/2013, 23:06 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Se esprimi ... i tuoi dubbi!!! forse se ne può parlare.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 04/12/2013, 8:09 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Scusa ma devo aver sbagliato qualcosa . Devo aver cancellato parte della risposta.mi spiego: partiamo dal presupposto che sono neofita, sulla ricetta c'è scritto che le dosi sono per 100kg di carne.quindi nel caso volessi farne solo 2kg devo fare la proporzione, giusto? A questo punto le dosi di pepe mi sembravano pochebper 2kg di prodotto . però ripeto, sono un novellino quindi magari(diciamo sicuramente) mi sbaglio io.
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| 04/12/2013, 8:25 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Alla base della Norcineria vi è la sperimentazione ... quello che posso dirti è: se 3,4g di spezie/aromi non ti sembrano adeguati ma ... prooova!!! 
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/aromi-e-spezie-t28054.html
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 04/12/2013, 10:29 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Nemesis, a diiisposizione !!! fammi fissare prima un punto
Salagione della Pancetta; a prescindere da tutte le valide varianti esistenti nelle Terre Italiane.
Durata della salagione minimo 7gg con massaggio e formazione di salamoia con l’essudato, stazionamento in ambiente freddo, ideale 4°C.
Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia
Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta) e con il rimanente si ricopre la pancetta.
Dopo 36 ore si butta il sale e la salamoia prodotta e col l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.
Saluti mf
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata; Mf, da quanto ho capito, dimmi se mi sbaglio, i bordi vanno rifilati con un taglio obliquo per permettere la cucitura? Grazie, saluti
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 27/12/2013, 16:18 |
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sorbada81
Iscritto il: 25/11/2013, 15:03
Messaggi: 44
Località: Cagliari
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| 23/01/2014, 15:46 |
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Chi c’è in linea |
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vi scrivo la mia lavorazione: 1,8kg di pancetta disossata che ho lasciato completamente avvolta per 24 ore da sale di pezzatura media,poi risciacquata con solo aceto e cosparsa di pepe in abbondanza,lho appesa in cantina a una temperatura di 10 gradi...dopo un mese preso dalla curiosita ho tagliato la pancetta in due per valutare lo stato di maturazione,ma leggendo qua sul forum che dopo 20 giorni qualcuno poteva gia' mangiarla sono rimasto alibito...la mia era cruda 
