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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Questo tipo di salagione dura 6/7 giorni il vino lo si aggiunge negli ultimi due giorni. Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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27/11/2013, 12:55 |
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davidepisa
Iscritto il: 29/04/2013, 13:14 Messaggi: 54 Località: riotorto
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scusa se insisto ma....quindi? butto tutto? tolgo il vino e rifaccio il procedimento? come avrai capito sono alla primissima esperienza; cosa mi consigli?
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27/11/2013, 13:07 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Direi di si!!! butta quella specie di salamoia, asciuga con un panno di lino o con carta da cucina, risala strofinando la tua concia, alla fine dei sei/sette giorni lava con vino, lascia asciugare, completa la tua lavorazione di tipologia di pancetta, e poi una botta di calore 12/24ore magari vicino al camino, prima di portarla nel tuo luogo di stagionatura. Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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27/11/2013, 15:36 |
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davidepisa
Iscritto il: 29/04/2013, 13:14 Messaggi: 54 Località: riotorto
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ok, benissimo. sei stato gentilissimo, grazie
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27/11/2013, 18:04 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44 Messaggi: 145 Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Nemesis, a diiisposizione !!! fammi fissare prima un punto Salagione della Pancetta; a prescindere da tutte le valide varianti esistenti nelle Terre Italiane. Durata della salagione minimo 7gg con massaggio e formazione di salamoia con l’essudato, stazionamento in ambiente freddo, ideale 4°C.
Ingredienti per 100 kg di prodotto. -Sale; 3,0-3,5 % -Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;); -Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo. -Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr -Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr -Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr -Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta) e con il rimanente si ricopre la pancetta. Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e col l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore. Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni. Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno. In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila. Saluti mf
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata; Le dosi sono davvero per 100kg di carne?anche le dosi di pepe? Qualcosa non mi torna
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03/12/2013, 23:06 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Se esprimi ... i tuoi dubbi!!! forse se ne può parlare. saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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04/12/2013, 8:09 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44 Messaggi: 145 Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Scusa ma devo aver sbagliato qualcosa . Devo aver cancellato parte della risposta.mi spiego: partiamo dal presupposto che sono neofita, sulla ricetta c'è scritto che le dosi sono per 100kg di carne.quindi nel caso volessi farne solo 2kg devo fare la proporzione, giusto? A questo punto le dosi di pepe mi sembravano pochebper 2kg di prodotto . però ripeto, sono un novellino quindi magari(diciamo sicuramente) mi sbaglio io.
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04/12/2013, 8:25 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Alla base della Norcineria vi è la sperimentazione ... quello che posso dirti è: se 3,4g di spezie/aromi non ti sembrano adeguati ma ... prooova!!! http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/aromi-e-spezie-t28054.html saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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04/12/2013, 10:29 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36 Messaggi: 2770
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Nemesis, a diiisposizione !!! fammi fissare prima un punto Salagione della Pancetta; a prescindere da tutte le valide varianti esistenti nelle Terre Italiane. Durata della salagione minimo 7gg con massaggio e formazione di salamoia con l’essudato, stazionamento in ambiente freddo, ideale 4°C.
Ingredienti per 100 kg di prodotto. -Sale; 3,0-3,5 % -Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;); -Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo. -Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr -Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr -Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr -Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta) e con il rimanente si ricopre la pancetta. Dopo 36 ore si butta il sale e la salamoia prodotta e col l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore. Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni. Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno. In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila. Saluti mf
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata; Mf, da quanto ho capito, dimmi se mi sbaglio, i bordi vanno rifilati con un taglio obliquo per permettere la cucitura? Grazie, saluti
_________________ Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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27/12/2013, 16:18 |
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sorbada81
Iscritto il: 25/11/2013, 15:03 Messaggi: 44 Località: Cagliari
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23/01/2014, 15:46 |
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