Re: stagionare la pancetta
03/02/2013, 23:40
se la pancetta non presenta anomalie e ti sembra buona perchè dici di averla lasciata li troppo, noinon la apriamo prima dei 6 mesi di stagionatura, a volte anche più tardi, poi, è una questione di gusti 
Re: stagionare la pancetta
04/02/2013, 10:48
Confermo. La pancetta è buona, molto buona.
Ma, secondo me, presenta un difetto, cioè le due parti non sono attaccate, così quando la affetti tende ad aprirsi.
Come se la superficie su cui ho messo pepe, aromi, ecc.... prima di piegarla, fosse asciugata al punto che una volta piegata le due parti, sebbene molto pressate tra loro, non sono rimaste attaccate.
Non so se mi sono spiegato.
Ma, secondo me, presenta un difetto, cioè le due parti non sono attaccate, così quando la affetti tende ad aprirsi.
Come se la superficie su cui ho messo pepe, aromi, ecc.... prima di piegarla, fosse asciugata al punto che una volta piegata le due parti, sebbene molto pressate tra loro, non sono rimaste attaccate.
Non so se mi sono spiegato.
Re: stagionare la pancetta
19/10/2013, 9:24
ciao a tutti, mf, avrei un paio di domande in merito alla pancetta con cotenna cucita e steccata, allora, la prima vorrei sapere di che legno sono le assi per la steccatura, e poi mi potresti dare le dimensioni dell'alloggio dove si mette la pancetta per cucirla, poi ancora, una volta legata, la metto insieme ai salami per fare la stufatura, temperatura 22/23° umidità 78/80% per una settimana, con diminuzione graduale della temperatura, ed aumento dell'umidita, in questo modo dovrebbe prendere anche lei una bella scottata, per far partire la fermentazione batterica, tu che dici? altro argomento, la pancetta tesa, scrivi di lasciarla 3/4 giorni in salamoia, e poi la metti ad asciugare, a temperature basse, ma non le fai fare la stufatura?
Re: stagionare la pancetta
19/10/2013, 16:26
Ciao Sirio, basta che non sia un legno resinoso, io uso il castagno! per le dimensioni regolati in base al tuo prodotto, spessore/lunghezza della tua pancetta. Io potrei dirti: misura interna - 12x25cm.
Stufatura della Pancetta - Temperature alte (>16°C) possono influenzare la frazione lipidica con alterazioni negative durante la lipolisi. In parole povere alla pancetta va data solo una "botta" di calore 12-24 ore vicino al camino oppure in ambiente a 24-26°C (70-80% UR).
Riprendo alcune tue affermazioni! parli di "fermentazione" e "giorni in salamoia"
La Lipolisi, ossia la parziale degradazione della frazione Lipidica non è un'attività "fermentativa"
Salamoia! Io metto la pancetta dai tre ai quattro giorni sotto sale (coperta dal sale) oppure 7 giorni con il sale grosso, dosato e usato in due volte, massaggio e rivoltamento giornaliero. Non uso la salamoia, anzi! Il primo essudato che produce lo allontano!
Saluti mf
Stufatura della Pancetta - Temperature alte (>16°C) possono influenzare la frazione lipidica con alterazioni negative durante la lipolisi. In parole povere alla pancetta va data solo una "botta" di calore 12-24 ore vicino al camino oppure in ambiente a 24-26°C (70-80% UR).
Riprendo alcune tue affermazioni! parli di "fermentazione" e "giorni in salamoia"
La Lipolisi, ossia la parziale degradazione della frazione Lipidica non è un'attività "fermentativa"
Salamoia! Io metto la pancetta dai tre ai quattro giorni sotto sale (coperta dal sale) oppure 7 giorni con il sale grosso, dosato e usato in due volte, massaggio e rivoltamento giornaliero. Non uso la salamoia, anzi! Il primo essudato che produce lo allontano!
Saluti mf
Re: stagionare la pancetta
22/10/2013, 11:57
ok grazie, salamoia, intendevo salagione, non a bagno in h2o e sale, ma una curiosità cosa ne pensi di un bagnetto nel vino, secondo mè non sarebbe male per dargli sapore
Re: stagionare la pancetta
22/10/2013, 21:43
Ciao Sirio, aggiungere vino negli ultimi due giorni in molti lo fanno, magari vino bianco che non la imbrunisce.
ciao mf
ciao mf
Re: stagionare la pancetta
26/11/2013, 12:37
ciao a tutti.
E' sbagliato cospargere la concia sulla pancetta, distribuirla in modo uniforme e subito dopo mettere il tutto a bagno nel vino per poi lasciare il tutto in cantina per 7 giorni (così ho letto da qualche parte)? comporta qualche problema? non riesce comunque a fare effetto il sale anche se è in soluzione?
Grazie per le risposte
E' sbagliato cospargere la concia sulla pancetta, distribuirla in modo uniforme e subito dopo mettere il tutto a bagno nel vino per poi lasciare il tutto in cantina per 7 giorni (così ho letto da qualche parte)? comporta qualche problema? non riesce comunque a fare effetto il sale anche se è in soluzione?
Grazie per le risposte
Re: stagionare la pancetta
26/11/2013, 16:07
LO SCORSO anno feci così anch'io, non ho avuto problemi, ma sarebbe meglio prima mettere la concia, lasciarla qualche giorno, allontanare poi l'esudato, e mettere il vino, almeno per la mia misera esperienza con la pancetta 
Re: stagionare la pancetta
26/11/2013, 19:24
davidepisa ha scritto:ciao a tutti.
E' sbagliato cospargere la concia sulla pancetta, distribuirla in modo uniforme e subito dopo mettere il tutto a bagno nel vino per poi lasciare il tutto in cantina per 7 giorni (così ho letto da qualche parte)? comporta qualche problema? non riesce comunque a fare effetto il sale anche se è in soluzione?
Grazie per le risposte
Infatti il tuo dubbio è reale prima si fa agire il sale (concia) dopo si mettere nel vino, o si aggiunge il vino.
Una cosa è diluire il sale nel vino (di quanto sale stiamo parlando?), altra cosa è utilizzare una salamoia (satura)
Altra domanda: di che tipo di pancetta parliamo? di pancette se ne fanno sei/sette tipi.
saluti
mf
Re: stagionare la pancetta
27/11/2013, 11:01
il sale è al 4% del peso della carne, la pancetta è un pezzo "squadrato" (peso circa 3 kg), salato e massaggiato, disteso in un contenitore e coperto dal vino. Che faccio? grazie
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.