stagionare la pancetta

Salve PaoloZanza,
Alla pancetta dovresti subito fargli prendere un colpo di caldo 24-48 ore a 23/24°C la pancetta è con cotenna o senza???
saluti mf

La pancetta è stata scotennata,legata,avvolta nel budello (due aperti a metà e arrotolati intorno alla pancetta perche era troppo grande per entrare nel budello) e poi legata ulteriormente. Poi ho bucato il budello con il pungibudello e ho fatto dei fori passanti alla pancetta con uno spiedino. Ora in cucina ci sono sui 20-22 gradi credo,può andare bene?L'umidità della cantina sarà tropo alta?

Appena gli faccio una foto alla pancetta la posto.
Grazie per la risposta.

paolo

Ciao Paolo, 20-22°C è una temperatura normale nei primi due giorni devi usare una temperatura più alta, io prima mi sono limitato... devi arrivare a 27°C se vuoi che al centro senta qual'cosa, (solo per due giorni) e poi in cantina, umidità media 75% e ricambi d'aria giornalieri adeguati al periodo.
saluti mf

Ecco le foto delle pancette,le ho tenute due giorni in cucina in un angolo umido e caldo (non a 27 gradi aimè),domani le metto in cantina dove la temperatura è sui 13 gradi e l'umidità alta,intorno all'80%.
Vediamo che viene fuori,sarebbe gia un buon risultato non trovare muffa dentro...penso di averle legate per benino belle strette,speriamo a bene.

Vi farò sapere!

Grazie e un saluto.
Paolo

Allegati

Ciao a tutti,
sempre parlando della stufatura della pancetta,potrebbe essere una soluzione mettere nel forno (spento) le pancette con delle tazze di acqua calda per raggiungere i 27 gradi centigradi?Con ricambi regolari dell'acqua.

Le pancette di cui ho postato le foto l'ho tenute sotto sale un giorno perche la carne non era troppo spessa. Ho misurato oggi il ph dopo averle tenute 3 giorni a umidità alta in cucina sui 20 gradi,la cartina tornasole segna pH 5/6.
Ora la cartina tornasole è proprio approssimativa come misurazione...ma per ora non ho un pHmetro.
Corro dei rischi se il pH non è basso abbastanza?Ho letto i post sui nitriti,botulino e via dicendo,mi sento tranquillo avendo lavorato in maniera pulita, pero chiedo comunque un parere a voi..

Grazie

saluti,
paolo.

E' una procedura che non ho mai sentito...fossi in te non rischierei. Comunque un solo giorno sotto sale mi sembra troppo poco...almeno 48 ore le avrei tenute, anche per perdere un pò di liquidi

Ciao Max1987,di liquidi ti posso dire che ne ha persi...quello che vorrei capire è: posso lasciarle asciugare senza problemi anche non avendole tenute a 27 gradi per un paio di giorni?Non fa niente oppure prendo e butto tutto?

Saluti,
Paolo

PaoloZanza ha scritto:Ciao Max1987,di liquidi ti posso dire che ne ha persi...quello che vorrei capire è: posso lasciarle asciugare senza problemi anche non avendole tenute a 27 gradi per un paio di giorni?Non fa niente oppure prendo e butto tutto?

Saluti,
Paolo

Guarda: i miei zii "non si fanno tante menate" in merito a temperature e percentuale esatta di umidità per stagionare i loro prodotti e i risultati vengono comunque buoni...tuttavia loro vantano esperienza in merito e sanno come fare...quindi magari, non rispettano i 27 gradi ma l'ambiente è diverso o ci sono altre variabili che portano allo stesso risultato

Ok grazie Max per la risposta!:)

Ciao
Paolo

Ciao a tutti,
ho una domanda che riguarda la pancetta steccata.

Ne ho fatte due, una è ancora in stagionatura in cantina, l'altra l'ho aperta al 4° mese.
Ecco la domanda:
La pancetta mi risulta "aperta", cioè nella piega è evidente che le due parti non sembrano essersi "attaccate".
Nella fase di preparazione ho fatto molta attenzione a comprimere al massimo gli assi.
Il sapore è gradevole e non c'è presenza di rancido o anomalie, quasi a significare che non c'è stata infiltrazione di aria.

Ho il dubbio che forse l'ho lasciata un po troppo ad asciugare compromettendone una perfetta riuscita.

Secondo voi? Dico una stupidaggine?