stagionare la pancetta

Ciao Nemesis, normalmente sulle pancette alla legatura non lascio nulla, ma non le lavo nemmeno, il mio amico Orlandi (Toscana) lui si, nella pancetta scotennata - arrotolata - legata ci mette spezie ed aromi è questione di abitudini del palato (dei clienti).
ciao mf

Ciao a tutti!
Per iniziare mi presento essendo questo il mio primo messaggio sul forum: mi chiamo Gennaro e sono un ragazzo appassionato di tutto cio che si fa in casa, cercando di recuperare le antiche tradizioni dei nonni coprendo i campi piu' svariati (cucina, orto, formaggi e salumi).

Visto che mi accingo a preparare dei salumi (forse sabato prossimo) volevo chiedere se mfCarpentieri sarebbe cosi gentile da illustrarmi la procedura per la pancetta tesa!

A presto
Gen

ciao Gennaro, ben arrivato !

1-Pancetta Tesa
Taglio di pancetta rifilato e liberato dal grasso molle.
Preparazione per Salatura: una spalmata di aglio macinato misto a bacche di ginepro e rosmarino e poi sale, pepe e peperoncino.
Messa in un contenitore aggiunta di sale a coprire e lasciata nella sua salamoia 72/84 ore;
Al termine si toglie, una docciata con acqua fredda, una rifilatura (toilette) e si appende in asciugatura.
Il periodo di asciugatura normalmente dura 40 giorni a temperature basse 2-5°C umidità 78-85%Ur e poi stagionatura in cantina, dove le temperature saranno più alte, diciamo intorno ai 12°C stessa umidità, volendo, prima di metterla in cantina gli si può dare un’impepata.
Tempo di stagionatura parlano di tre mesi, io prima dei cinque mesi non la consumo… vorrei ricordare quanto già riportato in un altro post e se è valido per i Salami a maggior ragione è valido per i pezzi carnei come la Pancetta:
“Adatti a bimbi e anziani, purché siano stagionati
I salami “dolci” di questi territori sono talmente semplici e sani che possono rientrare nella dieta degli anziani e dei bambini, ma a una condizione: devono essere stagionati per un anno e quindi devono essere molto grossi, ben oltre il chilo di peso, e insaccati in budello spesso o doppio, il cosiddetto “cucito”. Infatti è questo il periodo necessario perché i grassi subiscano una trasformazione tale da non dare problemi di colesterolo e perché la carne diventi più digeribile. Un tempo i medici prescrivevano i salami invecchiati più di un anno a chi soffriva di gastrite o di ulcera: non c’erano le medicine di oggi e mangiar salame era sicuramente più piacevole che ingerire un lumacone vivo, unica altra cura allora conosciuta”
Ciao mf

Allegati

Grazie MF della risposta veloce ed esaustiva!
Vi aggiorno con le foto non appena macelliamo.

Ciao

Come promesso allego le foto della pancetta steccata.

Allegati

Salatura della pancetta per 8 giorni con rivoltamenti quotidiani

Passati gli otto giorni, il pezzo e' stato lavato con acqua fredda, ripassato nel vino caldo , ed infine la superficie spolverata con pepe

Passati tre giorni dal condimento e' stata affumicata per 40 minuti con fume di bucce di mandorle

Pronta da assaporare dopo 2 settimane dalla salatura!

Ciao Gennaro, direi ottimo lavoro e mi raccomando!!! non aver fretta nel consumarla. ciao e buona degustazione. Aggiungo una domanda come mai ... ripassata nel vino caldo è solo tradizione o vi è un motivo tecnico/pratico. grazie mf

Ciao Mario Francesco

la motivazione del vino credo sia solo tradizione, la stessa procedura si applica anche alla pancetta arrotolata, al capocollo ed alla lonza.

Per quanto riguarda il consumo, anche io sono scettico sul consumare la pancetta cosi' presto.
Purtroppo sono un apprendista norcino e mi affido alle esperienze di un "Massaro" che abita vicino casa (a proposito vi scrivo da Martina Franca) secondo il quale pancetta steccata e guanciale vanno mangiati dopo poche settimane, in quanto a suo dire poi ne perde la morbidezza del pezzo.

Cambio topic per parlarti invece dell'approccio alle muffe del mio amico "Massaro".

Ciao

Certamente avrà ragione Lui! io tante volte non considero che l'interlocutore possa essere in un territorio con caratteristiche climatologiche completamente diverse dal mio contesto.
Però una cortesia dovresti informarti, del perchè usi il vino "Caldo" e non a temperatura ambiente e poi... per caldo cosa intendete ? quanti °C, ciao e grazie. mf

Ciao Mfcarpentieri,

sto preparando anche io la mia pancetta ed attualmente è ancora sotto sale in cantina. trascorsi 4-5 gg ho intenzione come dicevi tu di dargl una bella lavata per togliergli il sale , peparla ed appenderla per la stagionatura.

Ma quando tu scrivi: "Il periodo di asciugatura normalmente dura 40 giorni a temperature basse 2-5°C" .........vuol dire che secondo te dopo la lavatura dal sale dovrei tenerlo in frigorifero per 40gg?

Chiaramente ti parlo di frigorifero perchè a Roma trovare un posto con 2-3 gradi è impossibile...........il frigorifero mantiene a quelle temperature...........


potresti cortesemente farmi sapere???

Grazie,
Claudio

Salve a tutti,
mi presento, mi chiamo Paolo e vi seguo da qualche mese, ho provato a fare dei salami e della pancetta seguendo le vostre indicazioni,non son venuti male e per questo ho deciso di provare a fare la pancetta arrotolata.

Ho una domanda da fare al signor mfCarpentieri e a chiunque abbia esperienza in materia:
Ho appena finito di preparare due pancette arrotolate di circa 3 chili l'una,seguendo la procedura di questo post.Come devo comportarmi per la stufatura?

Ho intenzione di lasciarle i primi giorni dentro un sacchetto, per tenere l'umiditá alta, a una temperatura di circa 20C (appese in cucina per intendersi) e dopo le sposto in cantina a umidità 85% 12C (senza sacchetto intorno ovviamente).

Faccio bene a fare cosi oppure la procedura da seguire è un'altra?
Sul forum ho trovato indicazioni chiare sulla stufatura dei salami,ma per la pancetta arrotolata non mi è chiaro come devo procedere.

Grazie!


(Volevo ringraziare ad ogni modo i moderatori e tutti quelli che contribuiscono al forum,è davvero ammirevole l'impegno che mettete nel condividere cosi tante informazioni utili!)

Paolo