Geniale l'idea di buttare secchi d'acqua per terra!
Parlavo di "grotta" ma in realtà è la cantina sottoposta di un edificio storico. Per l'umidità non ci sono problemi, monitorerò anche le temperature tra qualche mese.
Ultime domande:
a) Tutto quanto diciamo per la stagionatura vale anche per la conservazione del prodotto da che lo si comincia fino alla fine? (il frigo infatti lo secca troppo). Quale sarebbe il metodo migliore di mantenimento di un prodotto una volta assaggiato?

b) Quando all'interno il salume non presenta macchie gialle, il grasso è perfettamente bianco, ma le venature di muscolo tendono al marroncino (tanto più scuro quanto maggiore è la asciugatura e la stagionatura) - più che al rossastro come in salumeria - dipende dal fatto che non sono stati utilizzati conservanti, giusto?

Direi che Carpentieri la sa lunga..... e non solo a livello pratico.
E' importante ci sano persone preparate che diano il proprio contributo ai meno esperti....
Grazie

Di nulla! Dovere!
mf

Mi rivolgo a Carpentieri e a chiunque abbia dei consigli.
E ora che le pancette (rigatino) sono a stagionare,
vorrei fare dei salami visto che ho un amico vicino che ha dei bellissimi suini grigi allo stato semibrado e anche qualche cinta senese.
Vorrei fare dei salami che ricordano un pò la mia terra di origine (Sicilia) a pasta grossa tipo "Salame S.Angelo" se volete cercare si produce nei Nebrodi) e vorrei farli a mano a punta di coltello in piccoli budelli da 5/8cm, lunghi un 40 cm.
Le domande innanzitutto sono:
- che parti del maiale devo usare per avere una carne magra che alternerò a dei grasselli ?
- in che percentuale più o meno di magro/grasso ?
- procedimento di produzione completo.

Grazie

Ciao MF,

volevo fare su un pò di pancetta tesa, secondo te posso proteggerla con del tessuto traspirante per la stagionatura,
visto che la cantina è esposta verso il bosco e con buona temperatura e umidità, volevo proteggerla da eventuali insetti...
Che ne pensi? oppure altro, tipo un sacco di iuta....

buongiorno a tutti,
una domanda, io ho due pancette e due capocolli attualmente una pancetta presenta muffetta bianca la temperatura è di 7/8° con umidita' del 80% la pancetta è stata sotto sale per 8 giorni poi doccia fredda e appesa a queste temperature che ormai sono circa 25 giorni, secondo voi la tolgo dalla cantina oppure aspetto?
Anche per i capocolli secondo voi aumento la temperatura hanno gli stessi giorni di asciugatura..
Ho anche un ventilatore secondo voi lo accendo e se si quante ore.

Grazie.