stagionare la pancetta

Ola!!! Grande beatitudine
Per il vino fai bene ad usare quello che più ti aggrada, ma una precisazione, il mio Mastro Norcino mi ha insegnato che il vino per lavorare bene deve essere "giovane"!
Buon riposo!
mf
NB il vino viene aggiunto per almeno due giorni

Ecco le foto della fine concia e appesi...
ora si che devono riposare...

Allegati

Aglio, Pepe Nero e Rosmarino

Aglio, Pepe Nero, Rosmarino e Fiore di Finocchio

Zenzero, Pepe nero e Curcuma.

Affumicato, Pepe Nero e Paprika Affumicata

Eccoli ...

Allegati

Pronti per appenderli

A riposo

Bravo

Bel lavoro, complimenti...

Bene! e adesso occhio alla stagionatura, ricambi d'aria giornalieri ... e resisti almeno 6 mesi
saluti
mf

Grazie anche a Jean...
6 mesi son troppi mi sa.... a 3/4 forse resisterò...

Caro Carpentieri,
ma con tempi cosi lunghi non rischia di asciugarsi troppo il pezzo? (Se lasciassi la mia per così lungo tempo diverrebbe ferro ma soprattutto con l'arrivo della primavera "la grotta" non garantirebbe piu le giuste temperature)
Nel casalingo, quale può essere il rimedio per arrestare l'asciugatura e non fare seccare troppo il salume ma proseguire con la stagionatura?

francescocavallo ha scritto:Caro Carpentieri,
ma con tempi cosi lunghi non rischia di asciugarsi troppo il pezzo? (Se lasciassi la mia per così lungo tempo diverrebbe ferro ma soprattutto con l'arrivo della primavera "la grotta" non garantirebbe piu le giuste temperature)
Nel casalingo, quale può essere il rimedio per arrestare l'asciugatura e non fare seccare troppo il salume ma proseguire con la stagionatura?

L'umidità?

Salve Francescocavallo, esattamente come dice Jean, l'umidità, ma non solo, devi calibrare anche i ricambi dell'aria e la velocità dell'aria.
Considera che (nel casalingo) ho stagionato salami con diam. 120+ per 12 mesi e capocolli per 24 mesi.
Certo, quando ci parliamo, non si ha sotto mano il prodotto per cui potrebbero esserci delle variabili, in questo caso potrebbe esserci una robusta vena di muscolo incorporata nella pancetta e allora nella lunga stagionatura vi sarebbe la necessità di fare una leggera sugnatura. Comunque, se si utilizza un ambiente di stagionatura in cui si ha l'umidità variabile tra 78 e 85% e la temperatura intorno ai 12°C non dovrebbero esserci problemi.
Parli di grotta! secondo me se la grotta e segregata e con piccoli ricambi di aria la temperatura non dovrebbe salire sopra i 13°C neppure in Agosto, certo l'umidità dipende dalla conformazione della roccia, ma a questo si ovvia con delle secchiate di acqua sul pavimento... e ovviamente qualche strumento che faccia da guida.
saluti
mf

In ogni caso io non dico di mangiarla dopo 20 giorni come fa qualcuno....
ma dopo 3/4 mesi per una pancetta tesa/rigatino potrebbero essere sufficienti no ?