stagionare la pancetta

Gent.mo Carpentieri,
ho scelto il metodo lombardo e domani, 4* giorno dalla prima salatura aggiungerò il vino, mentre il pezzo è a 7° fissi in frigorifero.

Ho però bisogno di qualche indicazione sul prosieguo tenuto conto degli strumenti di cui dispongo.
- Frigo perfetto, min 3* - max 7°
- Casa temp. costante 20°
- Cantina aerata che in questo periodo fa tra i 12 e i 15° con una buona umidità >60% (lo scorso i inverno però le muffe sui pezzi hanno cominciato a comparire in primavera all'aumento violento delle temperature esterne)

Terminata la salatura, dovrei spennellare per pulire e mettere a temperatura alta per una mezza giornata.
Secondo lei in forno impostato a 25° può andar bene? E dopo, si passo subito in cantina o necessita ancora di asciugatura? Se si, come? Può andar bene appeso in casa all'aria dove la temperatura è di 20° costante?
O è meglio evitare il passaggio in forno e lasciar asciugare a 20° in casa o direttamente in cantina (annullando distinzione tra asciugatura e stagionatura)?

Perdoni le domande per fare in casa è complicato
Grazie

Salve Francescocavallo, il forno in assoluto... No! Certo quando parlate di frigo ...mi mettete in crisi ... perchè non ho esperienze nel suo utilizzo. Nel casalingo, per l'asciugatura visto che non si ha la possibilità di utilizzare ambienti arieggiati con temperature 2-5°C e umidità controllata, si opta per una botta di calore, che per essere di utilità deve portare una temperatura di 24-25°C al cuore del prodotto, per cui nel locale avremo temperatura intorno ai 26-27°C umidità 80-85°C.
Certo è, che per fare della norcineria occorre un minimo di attrezzatura come potrebbe essere una stufa a legna con sopra un bel paiolo con acqua. Se impossibilitato, la lascerei in un ambiente caldo e umido, per qualche giorno e poi in cantina.
Stagionatura senza asciugatura equivale a prodotti con problemi, parliamo sempre di prodotti carnei!
saluti
mf

Se l'asciugatura la faccio in frigo ventilato a 3° per qualche giorno è meglio che tenerla per pari tempo in ambiente casalingo a 20°?
Mi scuso per la profanità e ringrazio per la pazienza.

Carissimi, ho bisogno assolutamente di una vostra parola.
Pancetta da originari 1,5kg, salatura (metodo lombardo - sale pesato, poi con spezie) in frigo, stufatura a temperatura >20" per 16-18 ore, poi passata il 20.12. 2015 in cantina aerata con umidità elevata e temperatura che pur risentendo del clima esterno si tiene piuttosto costante tra 10° e 15°.
Ieri, 2.1.2016, la situazione dal lato carne si presentava come nelle foto allegate, con presenza in rapido aumento di muffe bianco-verdastre, puntiformi e peliformi.
Secondo voi come sta andando? Ho combinato qualche casino?


Ho bisogno del vostro conforto...
Sono preoccupato perché questo processo non mi si era mai verificato in così poco tempo (siamo solo a circa due settimane dalla fine della salatura, è vero che la pancetta non ha budello protettivo ma...)
Grazie davvero a chi vorrà rispondermi

Sicuramente se abbassi l'umidità, magari aumentando i ricicli dell'aria, o spostandola in ambiente più asciutto, avrai una riduzione della presenza di muffe, ma non devi asciugarla troppo (la pancetta).
Mentre se vuoi eliminare la muffa, quando il micelio non è più umido (sensazione di asciutto al tatto oppure soffiando vedi il pulviscolo), una leggera spazzolata e tutto viene via.
Saluti
mf

Salve a tutti e grazie a Carpentieri per i contributi.
Abito in collina a Grosseto e sono un appassionato di salumi.
Era da 4 anni che non rimettevo mani nella preparazione, qualche giorno fa mi son fatto dare due bei pezzi di pancetta (rigatino) da un amico di suino Grigio allo stato Semibrado.
Volevo chiedere a Carpentieri se il metodo che sto usando per salare/stagionare il rigatino è corretto.
Ho tagliato in 4 pezzi da circa 1,5/ 2 Kg la pancetta, rifilata da eventuali pezzi penzolanti e salata e massaggiata sul tavolo,
poi messe in una bacinella con sotto un fondo di sale grosso, poi riposti i pezzi uno sopra l'altro con un altra spolverata di sale e messa la bacinella con la pancetta in una stanza senza riscaldamento a circa 15 gradi.
Ogni giorno/due ho ripreso i pezzi, massaggiandoli e alternandoli di posizione, scolando il liquido che ne è fuoriuscito.
Domani è l'8 giorno e voglio levare e sciacquare con del vino rosso e conciarle con aglio pestato prima e poi con pepe e rosmarino. E metterle appese in un casotto dove cè una buona umidità ed una temperatura di circa 10°.
Per dei pezzi per un totale di circa 7 Kg ho usato solo sale grosso e alla fine ne ho consumato circa 4 Kg.
I miei dubbi (oltre a sapere se la procedura va bene) sono :
- va bene aver usato solo sale grosso durante questi 7 giorni ?
- ho messo troppo sale ? (considerando che naturalmente la carne ne ha assorbito una minima parte il resto è nella ciotola).

Grazie in anticipo di tutto.

Edoardo

Salve Edoardo, Buon Anno! diciamo che in linea di massima va bene ai solo "mescolato" i due metodi della salatura, ma se il rigatino non ha una grossa vena di magro non dovresti aver fatto danni! E mi spiego ...
Un metodo prevede l'uso del sale grosso a copertura per 4 giorni, l'altro metodo prevede il sale grosso pesato e massaggiato ma solo 35-40 g/kg per 7 giorni.
Per cui non so prevedere il risultato, ma comunque non pensare di metterlo nell'acqua per togliere il sale!
Lascialo così, al massimo ci berrai un bicchiere di "rosso" in più.
In salumeria io uso sempre sale grosso, che poi in realtà è sale medio da salumeria.
Se usi il vino per lavarlo io preferisco il bianco, perché non scurisce le carni.
Prima di metterlo nel casotto, dovresti farlo asciugare bene e dargli un colpo di calore, tipo 6-12 ore vicino ad un camino!
saluti
mf

Grazie Carpentieri per la preziosa risposta.
Non non lo lavo affatto nell'acqua, sarebbe da pazzi....
solo un pò di vino per levare il sale in eccesso.
Il Camino ce l'ho acceso, a questo punto lo faccio asciugare dopo il vino e prima di conciarlo giusto ?

Grazie

Esattamente!
Per le prossime pancette, delle precisazioni:
Se usi il metodo in cui pesi il sale 35-40 g/kg
Per l'essudato- si butta solo il liquido delle prime 24 ore il resto rimane come salamoia;
Per il vino - lo aggiungo al 5° giorno;
A fine salatura la si fa semplicemente asciugare senza pulirla di nulla e poi la si concia.
un saluto
mf

Grazie Carpentieri.
Bene, capisco.. stavolta ho usato il vino per lavare perchè ne ho messo tanto,
se lo peso invece non va lavato ma aggiunto solo il vino (per un giorno ?) e poi direttamente ad asciugare, giusto ?
In questo momento sono sul divano e mi sto godendo la stufatura della pancetta davanti al camino.....
Metto anche delle foto delle lavorazioni fino ad adesso.
Il vino ho usato un Rosso di Montalcino, mi piace il sentore del vino rosso anche se "colora" un pò la carne.
Vi tengo aggiornati....

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