Re: stagionare la pancetta
11/01/2012, 22:42
che SPETTACOLO!!!
mfCarpentieri sei un maestro!!!
grazie
mfCarpentieri sei un maestro!!!
grazie
Re: stagionare la pancetta
11/01/2012, 22:49
segue
5-La pancetta viene bucata con 3-4 fori passanti
5a- I passi sono stati fissati;
6-Si ripassano i passi con cordino elasticizzato
5-La pancetta viene bucata con 3-4 fori passanti
5a- I passi sono stati fissati;
6-Si ripassano i passi con cordino elasticizzato
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Re: stagionare la pancetta
11/01/2012, 22:51
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Fine della legatura!
Ringrazio il Mastro Norcino, Giuseppe Pezzotta per la sua grande manualità e disponibilità!
Fine della legatura!
Ringrazio il Mastro Norcino, Giuseppe Pezzotta per la sua grande manualità e disponibilità!
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Re: stagionare la pancetta
12/01/2012, 5:03
ciao mfcarpentieri.... ottima la tua illustrazione....
si sa ke nel dire e nel fare ce la differenza.... purtoppo ho cercato di dare un idea e se ci sono riuscito anke un aiuto....
si sa ke nel dire e nel fare ce la differenza.... purtoppo ho cercato di dare un idea e se ci sono riuscito anke un aiuto....
Re: stagionare la pancetta
12/01/2012, 9:15
Ciao Trinx123, ogni contributo è prezioso perché nuovo, nella Norcineria delle Terre Italiane in ogni valle o provincia vi sono delle lavorazioni ho prodotti diversi, queste diversità nel forumdiagraria.org vengono poi amplificate, visto che unisce esperienze che arrivano da tutta Italia e da altre parti dell’Europa.
Probabilmente io ho (visto che frequento dei corsi) del materiale didattico in più di altri, e non faccio altro che metterlo disposizione del forum, nulla in più di questo!!!
Ciao e grazie, mf
Probabilmente io ho (visto che frequento dei corsi) del materiale didattico in più di altri, e non faccio altro che metterlo disposizione del forum, nulla in più di questo!!!
Ciao e grazie, mf
Re: stagionare la pancetta
14/01/2012, 17:32
Puoi mandarmi info sulla pancetta cucita e steccata?
Grazie!
Grazie!
Re: stagionare la pancetta
14/01/2012, 21:00
Ciao Nemesis, a diiisposizione !!! fammi fissare prima un punto
Salagione della Pancetta; a prescindere da tutte le valide varianti esistenti nelle Terre Italiane.
Durata della salagione minimo 7gg con massaggio e formazione di salamoia con l’essudato, stazionamento in ambiente freddo, ideale 4°C.
Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia
Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta) e con il rimanente si ricopre la pancetta.
Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e col l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.
Saluti mf
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata;
Salagione della Pancetta; a prescindere da tutte le valide varianti esistenti nelle Terre Italiane.
Durata della salagione minimo 7gg con massaggio e formazione di salamoia con l’essudato, stazionamento in ambiente freddo, ideale 4°C.
Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia
Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta) e con il rimanente si ricopre la pancetta.
Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e col l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.
Saluti mf
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata;
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Re: stagionare la pancetta
14/01/2012, 21:02
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Re: stagionare la pancetta
14/01/2012, 21:05
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Ringraziando sempre il Mastro Norcino Giuseppe Pezzotta.
ciao mf
Ringraziando sempre il Mastro Norcino Giuseppe Pezzotta.
ciao mf
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Re: stagionare la pancetta
18/01/2012, 10:29
Grazie Carpentireri, per la novità e la bella sequenza, all'interno non vi sono spezie o aromi è vero perchè parli di pennellare la pancetta ?
ciao e grazie
ciao e grazie
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