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Messaggio |
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moris
Iscritto il: 21/08/2010, 11:25
Messaggi: 102
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che SPETTACOLO!!!
mfCarpentieri sei un maestro!!!
grazie
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| 11/01/2012, 22:42 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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5-La pancetta viene bucata con 3-4 fori passanti
5a- I passi sono stati fissati;
6-Si ripassano i passi con cordino elasticizzato
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/01/2012, 22:49 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Fine della legatura!
Ringrazio il Mastro Norcino, Giuseppe Pezzotta per la sua grande manualità e disponibilità!
Allegati:
PancCotTondaLegata.jpg [ 53.99 KiB | Osservato 6268 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/01/2012, 22:51 |
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trinx123
Iscritto il: 13/11/2010, 2:07
Messaggi: 43
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ciao mfcarpentieri.... ottima la tua illustrazione....
si sa ke nel dire e nel fare ce la differenza.... purtoppo ho cercato di dare un idea e se ci sono riuscito anke un aiuto....
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| 12/01/2012, 5:03 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Trinx123, ogni contributo è prezioso perché nuovo, nella Norcineria delle Terre Italiane in ogni valle o provincia vi sono delle lavorazioni ho prodotti diversi, queste diversità nel forumdiagraria.org vengono poi amplificate, visto che unisce esperienze che arrivano da tutta Italia e da altre parti dell’Europa.
Probabilmente io ho (visto che frequento dei corsi) del materiale didattico in più di altri, e non faccio altro che metterlo disposizione del forum, nulla in più di questo!!!
Ciao e grazie, mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 12/01/2012, 9:15 |
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Nemesis
Iscritto il: 11/02/2010, 14:25
Messaggi: 115
Località: Milano
Formazione: Buffon; Barzagli, Bonucci, Caceres; Cuadrado, Padoin ...
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Puoi mandarmi info sulla pancetta cucita e steccata?
Grazie!
_________________"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)<<attraverso le asperità alle stelle>>
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| 14/01/2012, 17:32 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Ciao Nemesis, a diiisposizione !!! fammi fissare prima un punto
Salagione della Pancetta; a prescindere da tutte le valide varianti esistenti nelle Terre Italiane.
Durata della salagione minimo 7gg con massaggio e formazione di salamoia con l’essudato, stazionamento in ambiente freddo, ideale 4°C.
Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia
Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta) e con il rimanente si ricopre la pancetta.
Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e col l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.
Saluti mf
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata;
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 14/01/2012, 21:00 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 14/01/2012, 21:02 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ringraziando sempre il Mastro Norcino Giuseppe Pezzotta.
ciao mf
Allegati:
PanCucita 19.jpg [ 78.39 KiB | Osservato 6237 volte ]
PanCucita 25.jpg [ 91.71 KiB | Osservato 6237 volte ]
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| 14/01/2012, 21:05 |
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Nemesis
Iscritto il: 11/02/2010, 14:25
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Località: Milano
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Grazie Carpentireri, per la novità e la bella sequenza, all'interno non vi sono spezie o aromi è vero perchè parli di pennellare la pancetta ?
ciao e grazie
_________________"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)<<attraverso le asperità alle stelle>>
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| 18/01/2012, 10:29 |
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