Stagionare in condizioni particolari

Ciao a tutti! Mi è sorto un piccolo quesito per la testa che, spero, riusciate a risolvermelo in maniera esaustiva ! La domanda è: supponiamo che i giorni successivi alla macellazione del maiale si presentano piovosi con cadenza quotidiana per circa 2-3 settimane...E' COMUNQUE importante il ricircolo d'aria o, in quel caso, l'aria umida della giornata piovosa non può che peggiorare le cose? In parole povere: è più dannoso il NON ricircolo d'aria o l'umidità elevata ?

Ciao Max, nei giorni successivi alla macellazione, dovresti fare il gocciolamento e poi la stufatura, perciò l'umidità esterna è molto più bassa di quella che devi avere nel tuo locale, il riciclo è al minimo... perciò nessun problema!!! ciao mariofrancesco
PS non preoccuparti e goditi i pochi giorni di sole che abbiamo... ciao

Orione ha scritto:Ciao Max, nei giorni successivi alla macellazione, dovresti fare il gocciolamento e poi la stufatura, perciò l'umidità esterna è molto più bassa di quella che devi avere nel tuo locale, il riciclo è al minimo... perciò nessun problema!!! ciao mariofrancesco
PS non preoccuparti e goditi i pochi giorni di sole che abbiamo... ciao

Grazie per la risposta! Sempre puntuale e molto utile per un amante della norcineria come me. Quindi nei primi giorni si può anche evitare il riciclo d'aria e, successivamente, anche se piove, consentire quel leggero ricambio d'aria necessario alla stagionatura? Se si lasciasse il ricircolo leggero costante dall'inizio alla fine, anche in caso di pioggia, quali sarebbero le conseguenze alle quali si andrebbe incontro?

Ciao Max, per intenderci è meglio precisare i due termini: ricircolo e riciclo;
Per ricircolo intendiamo la movimentazione dell'aria nell'ambito del locale, mentre per riciclo intendiamo la movimentazione dell'aria nell'ambito del locale con immissione totale o parziale di aria dall'esterno.
Detto questo un ricircolo dell’aria nella cantina io lo mantengo sempre, e ruoto anche i prodotti tra di loro in modo da distribuire equamente pregi e difetti della cantina.
Il riciclo in quantità e periodicità, dipende da tante cose: dal prodotto, dalla durata della stagionatura, dalla qualità/benefici dell’aria esterna e dalla sensibilità dello stagionatore.
Visto che parliamo di movimentazione dell’aria, attenzione allo spolvero di muffe non desiderate, esso va fatto fuori dal locale di stagionatura, per ovvi motivi.
ciao mariofrancesco

Come si ottiene il ricircolo? Lasciando qualche spiraglio da dove far passare modeste quantità d'aria e circolare all'interno del locale? Il riciclo è necessario nei salumi a breve stagionatura (esempio salsicce secche, che in 3-4 settimane dalla macellazione sono, di norma, pronte per il consumo)? Si può fare con periodicità di 1-2 settimane nei prodotti a lunga stagionatura (come, per esempio prosciutti, capocolli, pancette)? Che succede se si tarda a rimuovere la muffa indesiderata (magari per momentanea assenza di qualche giorno dal locale)? C'è il rischio che vada tutto a male? Un saluto e un ringraziamento da Massimiliano