stagionare il lardo

Direi stessi parametri T° e UR
Stagionatura 3-4mesi per il guanciale, 5-6mesi per la pancetta e 9 mesi per il lardo.
Saluti mf

buonasera.....a tutti...domanda....io ho gia' del lardo stagionato 6 mesi ora mi e' venuta la balzana idea di continuare la sua maturazione in salamoia....vorrei riaggiungere altre spezie coprirlo con la salamoia e prolungare la stagionatura.......vorrei metterlo dentro dei contenitori di vetro.....la domanda e' con quale percentuale di sale devo fare la salamoia considerando che il lardo e' gia' salato....devo bollire l'acqua assieme alle spezie???? farla raffreddare e ricoprire il tutto??? oppure le spezie le metto fresche??? grazie....

Salve 3131, non saprei consigliarti sulla nuova salamoia, direi che dopo sei mesi di salamoia puoi benissimo asciugarlo, una giornata in ambiente secco e ventilato e poi una bella strofinata fino a ricropirlo completamente con la tua miscela di spezie. così conciato può proseguire la sua stagionatura appeso ho appoggiato su due listelli in cantina.
Io utilizzo una concia per il lardo, con
Ingredienti: sale, pepe, rosmarino, aglio, ginepro, alloro;
Aspetto, polvere grossolana;
Sapore, deciso aromatico
saluti mf

mmmmmm buongiorno.....di sicuro seguiro' il suo consiglio almeno due o tre li faccio cosi'.....ma, siccome sono un capocciuto ho intenzione di fare delle prove....una salamoia al 20% e ci metto un paio di pezzetti..... e una un po' piu' forte al 30%.....e poi ho letto che si puo' mantenere anche sotto vino???? che faccio provo anche questa???? grazie mille per tutti i preziosi consigli.....devo provare..... devo provare.....saluti

Ma certamente sono il primo a dire che il lardo si presta molto bene alle personalizzazioni... più che vino userei un brandy oppure ... avvolgendolo in foglie di vite macerate nel brandy!?!
Buon divertimento! mf

uuuuuuuuuuuuuuuu....che bella idea avrebbe ulteriori notizie sul procedimento da seguire per farlo??? grazie buondi'

Il procedimento non lo conosco, presumo vengano ammorbidite in salamoia (tempo/salamoia ?) poi fatte sgocciolare si ricopre il prodotto ed il tutto è legato … magari rifilando gli spigoli del lardo per meglio farle aderire.
Occorre sperimentare … poi … magari, un invito e vengo ad assaggiare!
Saluti mf

Info: Le foglie di vite in cucina si usano principalmente per fare degli involtini;si possono usare fresche essendo certi però che provengano da una pianta che non sia stata trattata con sostanze anticrittogamiche, oppure, si possono trovare le foglie di vite in scatola (salamoia), già scottate e pronte per essere farcite e infornate, nelle drogherie o supermercati più forniti di specialità internazionali,
Con le foglie di vite si avvolgono tomini, caprini (come in trentino), quaglie, carne, funghi, pesce, riso (famosi i sarmì Bulgari serviti a Natale e Capodanno e i primaverili involtini Albanesi), e moltissimi altri alimenti.
[url]http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/02/08/procede-bene-il-progetto-salentino-foglie-di-vite-in-salamoia-per-larabia-saudita/
[/url]

ora ci provo....magari potessi avere l'onore di invitarla a pranzo o cena..........quando vuole.....saluti Nicola

Salve Nicola! troppo gentile,
Grazie mf

Buongiorno a tutti, ho letto con interesse i vostri 3d e in particolare quello del lardo e qualche giorno fa sono stato in una fiera dove ho visto e assaggiato un lardo eccellente.
Detto questo mi sono deciso a provare a lavorare del lardo fatto per bene (faccio delle piccole lavorazioni di salumi e coppe) in passato ho tentato di farne uno ma non è riuscito molto bene, era amaro e la cotica era appicicosa. Comunque oggi mi sono recato da un macello della zona che conosco molto bene e mi sono fatto date dei bei pezzi di lardo bello alto.
Adesso ho qualche dubbio e vi chiederei di aiutarmi per non fare gli stessi errori della volta corsa.
Il primo aiuto è tramite foto, vi chiederei se ne avete.
Il secondo è il contenitore e il modo di disporli.
Ho preso un contenitore albo e ampio, domani preparerò il sale e tutti gli aromi e lo spargerò sul fondo poi, credo, metterò il lardo dalla parte della cotenna sul fondo, un po di sale e un altro lardo sopra sempre dalla parte della cotenna.
a questo punto lascio tutto così per 40 giorni? oppure ogni tanto devo girarli? e rimettere un po di sale?
Una volta trascorsi i 30 o 60 giorni sotto sale li devo lavare? Con acqua o con vino bianco secco?
E poi li metto appesi in modo che si asciughino? Meglio un ventilatore o deumificatore?

grazie per tutti i consigli me mi darete., ciao e buona serata.