Salve,
qualcuno ha la ricetta per fare lo speck? In particolare mi interessa di sapere se si affumica con un legno di latifoglia qualunque o se serve un legno particolare.
Grazie in anticipo per le informazioni.
Maddmax1

Salve MF, grazie er la risposta. Qui e' il mio problema. Ho conciato un pezzo di coscia di maiale con la ricetta che uso per fare la bresaola omettendo il vino (nitrato, sale, pepe, glucosio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro) e l' ho affumicata con legno di una pianta simile al noce del genere Carya. L' idea era di fare lo speck ma mi e' risultato un salume buono ma che non ha sapore di speck. Quindi mi domandavo se il trucco fosse nel tipo di legno.
Grazie
Maddmax

Salve Maddmax1, dovresti descrivere la lavorazione che hai fatto per poter individuare le differenze con altre produzioni.

La ricetta che conosco è:
Preparazione - Coscia disossata e rifilata "Baffa" Forme- Sgambato, Gran Speck, Tirolo tipo scudo;

Salatura a freddo (3-5°C) - Dose: 32g/kg distribuito sui tre massaggi a distanza di sette giorni. durata circa 21gg;

Concia - sale, bacche, erbe, spezie, vino, (affumicatura con fumo in polvere - 2g/kg) ;

Asciugatura - 15 giorni a 20°C con 75% di umidità;

Affumicatura a “freddo” tradizionale dello Speck, quattro ore al giorno per venti giorni tra fumi aromatizzati al Ginepro e tanta aria fresca di montagna, poi la stagionatura nella cantina in sasso da 6 a 24 mesi;

Info generali sull’affumicatura.
Temperatura del fumo: caldo 50-80°C, semifreddo 25-40°C, freddo 20-25°C
Le temperature più elevate vengono solitamente utilizzate per prodotti di pronto consumo, mentre l’affumicatura “a freddo”è utilizzata per prodotti a lunga conservazione e in molti prodotti già salati (es. bacon, prosciutto, wurstel)
La riuscita dell’affumicatura dipende, oltre che dalla qualità del legno da fattori tipo:

a)Quantità di fumo: ben dosata per evitare eccessiva affumicatura esterna e poca interna

b)Densità e opacità del fumo: dosaggio appropriato anche dell’aria di combustione nel forno, affinché non ci sia troppo carico di catrame e acidi organici.

c) Temperatura fumo: evitare “crosta” esterna, dovuta alla coagulazione delle sostanze albuminoidi.
temperatura troppo bassa non consente la penetrazione delle varie sostanze presenti nel fumo.

d)Umidità relativa fumo:
- nell’affumicatura a freddo l’umidità dovrà essere intorno al 70-75% per evitare assorbimento di umidità da parte dell’alimento
- nell’affumicatura a caldo l’umidità dovrà essere del 90%per evitare la “scottatura”del prodotto.

e)Distribuzione del fumo;

f)Durata del trattamento;

Ciao mf

Ciao mf,
vedo che il processo e' piu' complesso di quanto mi aspettassi. Qui c'e' la "mia" ricetta per Kg di carne
- sale 28g
- cura #2 (nitrato/nitrito) 6g
- pepe nero macinato 6g
- glucosio 5g
- chiodi di garofano macinati 1g
- foglie di alloro 2-3
- bacche di ginepro schiacciate un tot

Applicazione in due volte a distanza di tre giorni in una busta di plastica per alimenti a 0C. Tempo totale 7-8 giorni.

Affumicatura a freddo per qualche ora sotto un bidone di metallo (pulito) con il fumo convogliato attraverso un tubo di grondaia da una buca semicoperta dentro cui bruciava la legna. Stagionatura 3 settimane nell' antigarage senza riscaldamento a circa 8C. Ha perso circa il 20% in peso perche' qui l' aria e' molto secca.
Il sapore era ottimo ma non era speck.
Grazie ancora.
Maddmax