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Messaggio |
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Cician
Iscritto il: 11/01/2014, 11:32
Messaggi: 60
Località: Verona
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Buongiorno..
Volevo chiedere una informazione...i miei salami durante la fase di stagionatura han iniziato a fare una muffa diciamo brutta...di un brutto colore...li ho spazzolati per bene con 2 interventi...ora non la fanno più e presentano una muffa bella bianca e uniforme...
dopo questa premessa...volevo sapere ogni quanto bisogna pulirli...??? o meglio i salami stanno bene sempre spazzolati...???
grazie per una eventuale risposta...
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| 08/04/2014, 17:07 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Cician, le muffe presenti sulla pelle dei salami, hanno un ruolo fondamentale nella maturazione e nell'affinamento degli insaccati, intervenendo in diversi processi, come la regolazione del grado di umidità, la disacidificazione e la proteolisi, e influenzano notevolmente la formazione del gusto finale del prodotto.
Per cui le muffe si spazzolano solo se necessario, inteso per quando vi sono muffe indesiderate o quando sono eccessive.
Visto che ci si attende sempre delle info pratiche " indipendentemente dalle varie situazioni e condizioni" direi che un lasso di tempo corretto sia dai 45 ai 60 giorni da una spazzolatura all'altra. Mio nonno diceva "toccali con gli occhi".
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 08/04/2014, 19:35 |
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Cician
Iscritto il: 11/01/2014, 11:32
Messaggi: 60
Località: Verona
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Salve...
allora attendo un un maggior sviluppo della muffa per la pulizia in quanto per ora non mi risulta eccessiva...
La ringrazio...
cordiali saluti...
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| 09/04/2014, 8:31 |
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