soppressata e ciauscolo

esprimete pure le vostre ricette a riguardo soppressata calabrese e ciauscolo marchigiano
pezzi di carne da usare, percentuali di aromi e spezie... grazie infinite

Ti riporto quanto scritto da Jacopo in: salumi fatti in casa

Ciauscolo marchigiano: si usano tagli quali pancetta, spalla, rifilatura del prosciutto e della lonza, a cui si unisce una buona percentuale di grasso (30 fino 50%).
Come concia: sale, pepe, scorza di arancia, semi di finocchio, aglio e vino bianco (o cotto, come da tradizione marchigiana).
Si passa quindi il tutto in tritacarne dal diametro sempre più piccolo.
Si insacca in budello naturale.
La stagionatura è brevissima: si può anche spalmare (20-30gg), o preferirlo più stagionato (max 2 mesi), ma attenti all'irrancidimento, però!

Lisa83 -aggiunge
però quelle spezie lì, almeno nella mia zona non si usano.
il seme di finocchio ne ciabuscolo non lo usiamo proprio. la scorzetta d'arancia nonno dice che prima lui la metteva ma adesso non la mettiamo più.
cmnq il rischio di irrancidimento è effettivamente alto, perché è molto grasso!
nonno dice che il ciabuscolo andrebbe consumato prima dell'estate e poi si dovrebbe mangiare il salame (il salame qui è il salame di fabriano).
però è novembre, noi ancora li mangiamo e non sono rancidi (e io sono un pò rompiscatole riguardo all'argomento), ovvio che non si spalmano più però .
Saluti mf

rispolvero questo vecchio post
si possono avere le dosi per kg del pepe e della scorza di arancia?
e quanto mosto?
vorrei fare una piccola prova, vi ringrazio già da adesso

salve è un po di tempo che non mi faccio vivo , ma con i bimbi piccoli si sa , dunque vorrei qualche informazione in più sulle dosi e incredienti per fare il ciabuscolo così da confrontarle con le mie , poi vorrei chiedere a mf carpenteri un parere. domenica mattina ho fatto un po di ciabuscoli x chi non li conoscesse tipico salame macinato fino con piastra da 3,5 mm abbastanza grasso e dalle mie parti si fa asciugare vicino al camino delle vecchie case ora io possiedo un armadio stagionatore dove x valori di sgocciolamento da 24°x 5 ore poi 21x24 ore poi a scendere fino a 15 85%ur ora io oltre lo sgocciolamento ho messo a 18 x 24 ore poi 17 x 24 ore poi 14 con ur 75 e vorrei tenerceli almeno una 15/20 giorni così cosa ne pensate si asciugheranno oppure ho fatto un casino ? sono tutto orecchi x pareri aggiungo una foto

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allora non ce proprio nessuno che mi da un consiglio?