Soppressata Calabrese

E' un salume che mi piace tantissimo sia così che sulla pizza , quest'anno mi piacerebbe provare a farne alcuni, c'è per caso qualche calabrese che mi possa consigliare sulle percentuali di sale (io solitamente per i salami uso il 2 %) e di peperoncino.
Vanno pressati dopo avere essiccato il budello o subito appena insaccati?
Un 'ultima cosa ho letto in rete che si conservano anche sotto avena , quali sono gli effetti del cereale,i tempi di conservazione e la qualità del prodotto finito.
Grazie e scusate per le tante domande.
Ciao

Qui trovi il Disciplinare di produzione della Soppressata di Calabria DOP:
http://www.agraria.org/prodottitipici/s ... labria.htm
Marco

ma siiiiiiiiiiiiiiiiiiii
eccomi qua
allora... io uso una percentuale di sale che varia a seconda del gusto più o meno salata e va dai 30 ai 33 grammi a kilo di carne .
di solito , essendo un insaccato a lunga conservazione ne metto 33 gr\kg...(quindi x 10 kg di carne...330 grammi di sale)
molto importante è la qualità del sale ... devi usare quello di miniera ...
per quanto riguarda il peperoncino , anche qui è una questione di gusto : più o meno piccante ... di solito ne "basta" se è buono , diciamo per "aggiustare" in modo non particolarmente piccante 10 kg. di carne un bel pugno, anche due , dipende dalla mano, di peperoncino macinato in scaglie, un bel pugno o due :come prima di peperoncino macinato in polvere piccante e mezzo barattolo di salsa di peperoncino , sempre piccante , oltre a un paio di manciate di pepe nero in grani e un bel bicchiere di vino rosso ...
prova con una "dose "mendia sei sempre in tempo ad aumentare anche perchè con l'essicatura il peperoncino "diminuisce" l'effetto e quindi se all'inizio "picca" tanto , dopo essiccata , considera che "picca" di meno ...
si prova così : si condisce la carne (naturalmente per provare puoi dimezzare le quantità rispettando le proporzioni ), si prende un pò dela stessa e si mette in una padella a fuoco medio alto , per far evaporare i liquidi e , quando cuoce , si assaggia ... al gusto deve essere "bella" sapita e piccante per i motivi che ti dicevo sopra ...
devi porre molta attenzione ad amalgamare bene il tutto "impastandolo" e strofinandolo sul fondo della madia per molto tempo: l'impasto deve risultare bello colorito e deve attaccarsi alle mani ... poi lo devi lasciar riposare per almeno un'oretta o due prima di procedere al riempimento ...la carne deve essere ben asciutta ...dopo insaccata va lasciata a "scolare " in una cesta per almeno un giorno e poi appesa ... dopo un paio di giorni si affumica e poi si lascia stagionare controllando di tanto in tanto ...
ricorda che , con un clima caldo, possono proliferare mosche e insetti che posandosi sulle parti più esposte : la parte dell'intestino dove avvengono le legature , vi depongono le uova e le larve si moltiplicano guastando il salame ... per evitare questo , dopo ave riempito l'intestino ed aver effettuato le legature , preoccupati di intingerle in una mistura di sale e pepe piccante .
come ??? metti in parti uguali tanto sale e tanto pepe in un piatto e ci poggi sopra la parte di intestino con la legatura , tanto da ricoprirlo ... data l'umidità dell'intestino il tutto si attaccherà senza difficoltà ...
non tutti mettono le soppressate sotto peso ... di solito chi lo fa lo fa dopo circa 20-25 giorni altrimenti rischi che si rompano di solito se i salumi sono molto grandi , si "chiudono" nella rete ... e non c'è b isogno di schiacciarli ...
questa è la ricetta più "casereccia" e naturale che io conosco e che uso da anni ...
un saluto Emilio

volevo dire appunto ad albertomas che 20 gr x kg è troppo poco, anche noi usiamo 30 gr

io mi associo ad aldo il 30 va bn
mentre x capicolli e insaccati simili il 40
saluti anto

sei più in alto di me che sono a livello del mare ... 30 max 33
un po di sale in più serve con il caldo ...
saluti paesà
ciao Emilio

Grazie Emilio sei stato molto esaustivo.
Hai parlato di affumicatura , è una vera e propria affumicatura o solamente una stufatura per seccare il budello?
Qua in Portogallo gli insaccati che faccio da vendere (chouriço) sono fatti pressachè poco allo stesso modo anzi direi che come impasto sono identici solo che si usa il peperone dolce ed il vino bianco anzichè rosso, poi questi sono affumicati per una ventina di giorni.
Ciao ed un saluto alla vs. bella terra

lieto di essere stato utile ...
parlo o almeno io faccio una breve affumicatura : qualche ora 2-3 e con legnetti profumati tipo qualche ramo di fico ...
faccio bruciare lentamente iltutto in un contenitore e lo lascio spegnere lentamente ...
un saluto Emilio

Ciao
Riprendo una discussione vecchia perchè mi appresto ad uccidere il maiale per il mio consumo , quindi vorrei richiedere altre delucidazioni in merito alla soppressata del tipo:
-Quale taglio solitamente si usa
-La macinatura del magro è effettuata con quale grossezza , ed il lardo è macinato insieme o si preparano i lardelli
-Quale budello si usa

Scusate per le tante domande ma non avendolo mai fatto mi "romperebbe" dovere sbagliare......
Ciao e grazie