Buongiorno a tutti, è passata una settimana da quando ho appeso i miei primi salami (solo un kilo di carne per sperimentare). Li ho lasciati 48h circa ad una temperatura tra i 17 e 20 gradi[/color] (non potevo fare diversamente) e ora sono in cantina al buio ad una temperatura che oscilla tra i 10 e 12 gradi centigradi e un'umidità tra il 55% e il 60%. Mi aspettavo che venisse già della muffa ma al momento vedo solo il budello raggrinzito, volevo chiedere se fosse tutto normale oppure se il procedimento è compromesso (ho letto che se il budello si secca eccessivamente può essere un problema). Sono stati insaccati il 19/11/2020, non so specificarvi l'umidità delle prime 48h ma si aggira anch'essa sul 60%.
Spero di essere stato chiaro e grazie mille, attendo delle risposte.

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Ciao a tutti, sono anche io nuovo del forum! Scusate se approfitto di questo thread di discussione per portare anche la mia esperienza da neofita che è molto simile a quella Nicofossa01. Sono alle prime armi ed ho provato a fare dei salami "casalinghi" documentandovi principalmente attraverso il vostro forum, al quale vanno i miei complimenti per la trattazione profonda ma comprensibile di svariati argomenti. Ho usato in totale 3kg di magro e 1kg di pancetta, ho usato budello naturale di bovino e ho fatto asciugare i salami una volta terminato il riempimento per circa 2 giorni e mezzo a temperatura 16 / 18 gradi. Dopodiché li ho trasferiti in un ambiente più fresco 9 / 11 gradi con una umidità di circa 45% / 50%. Ad un mese ed oltre purtroppo i stessi risultano ancora molto morbidi e senza un filo di muffa né bianca né di altri colori. Oggi ho deciso finalmente di provare a tagliarne uno per vedere internamente cosa stesse succedendo. Come potrete vedere dal file allegato sembra che l'interno del salame non si sia stagionato per niente, pur non rivelando nessuna anomalia in quanto a colore/muffa/cattivo odore. E' come se si fosse formato uno strato che non ha consentito alla carne / o alla fermentazione di fare il suo lavoro e asciugare il salame. So che ci sono molte trattazioni sul tema, ma pur leggendole mi sono un po perso perché alla fine io non possiedo grandi mezzi e strumenti, tipo celle e cose del genere. Inoltre ho usato solo carne, spezie e sale con una piccola aggiunta di vino e acido ascorbico. Quali accorgimenti mi suggerite? A cosa è dovuta secondo voi questa anomalia? Mille grazie!

Grazie per aver aggiunto qui il tuo dubbio così magari assume maggiore visibilità questo thread. Domani saranno passati 30 giorni a anch' io finalmente ne aprirò un paio. la muffa adesso è arrivata ma a chiazze (davvero piccole) nelle sole estremità del salame e sono tutt' altro che invitanti. Aspetto delle risposte così dalla prossima volta evito di fare gli stessi errori! Grazie ancora.