Salve Francesco , scusa ma la frase ... "dove stanno i grossi nervi nelle mezzene" è molto semplicistica.
La manualità di un norcino è qual cosa di "professionale" nei corsi per norcini si insegna a procedere con un metodo di lavoro ben preciso, per ogni fascio muscolare, che da foto non è per nulla possibile trasmettere.
I tendini hanno forme e spessori diversi, nella spalla (per esempio) ve ne sono circa 17 anche se i più importanti sono circa una decina.
Tu già sai individuare i fasci muscolari della spalla: muscolo; brione e muscoletto; copertina di spalla; tondino o fusello; cappello del prete; aletta di spalla; fesone.
Nel forum si parla di un'associazione di norcini che ha un manuale e dei DVD in vendita, dovresti informarti, potrebbero esserti utili.
http://www.forumdiagraria.org/suini-f19/norcini-bergamaschi-t79343.htmlsaluti
Raffa
mi capita molto spesso di trovare nelle salsicce a ferro di cavallo stagionate delle parti bianche abbastanza dure da masticare, probabilmente nervi. Tempo fà parlando con il proprietario di un salumificio che stà nella mia zona mi è stato detto che prima di passare i vari pezzi di carne nel tritacarne, questi dovevano venire snervati completamente ma, siccome loro usano soltanto spalle suine per i loro insaccati, mi ha saputo dire soltato di eliminare il grosso nervo che stà appunto nella spalla. Qualcuno mi potrebbe dire o magari linkarmi un'immagine dove stanno i grossi nervi nelle mezzene suine in modo da andare a colpo sicuro ed eliminarli subito la prossima volta che stiamo per passare la carne nel tritacarne? Vi auguro una buona giornata 
