come da titolo ho fatto dei salami, siamo a 24gg di stagionatura si presentano belli compatti ne ho aperto uno per assaggio la prima cosa che ho notato è un inizio di incrostatura, al centro sono leggermente più morbidi anche se al taglio la fetta tiene perfettamente mentre l'odore e il gusto sono ottimi la pelle aderisce perfettamente e si pela bene, ma quella incrostatura mi preoccupa vorrei arrivare a circa 40gg di stagionatura ma temo di compromettere il risultato, vi chiedo; ci sono rimedi per farla regredire? magari alzando l'umidità attualmente ho questi valori 10° UR 75/80, oppure, sarebbe preferibile metterli sotto vuoto e riporli in frigo? le dosi e il procedimento li ho spiegati nell'altro mio post, grazie a chi ha tempo e voglia di rispondere. allego foto

Essiccamento o incrostatura
Consiste nella formazione nel prodotto di uno strato secco esterno, più scuro, che impedisce la disidratazione dello stesso in modo idoneo e graduale, ostacolandone la maturazione durante la stagionatura e rendendo il prodotto, all’interno, più chiaro. L’incrostatura è oggi il difetto più comune e può colpire
diversi tipi di salumi.