buongiorno a tutti in cantina ho 7 prosciutti di circa 4 mesi che dopo le varie fasi della salatura, stanno riposando in cantina appesi con circa il 70% di umidità e 15° di temperatura, alcuni però continuano a perdere alcune gocce di liquido rosato soprattutto in prossimità dell'osso, all'esame olfattivo non si sentono odori sgradevoli, le zone interessate dallo sgocciolamento sono più morbide rispetto al resto. Dopo aver trattato le zone incriminate con sale grosso le secrezioni sono aumentate mentre la carne risulta essere più compatta rispetto a prima.
se qualcuno potesse aiutarmi........

buona giornata

Grazie per la solerte risposta, il mio metodo operativo non ė molto dissimile a quelllo descritto da te, con la differenza che la salatura ė una sola e i prosciutti rimangono sotto sale per un periodo pari ad 1 giorno x kg di peso poi vengono lavati con acqua tiepida e vino bianco e appesi a sgocciolare ad una T di circa 8 gradi... Successivamente sono riposti appesi in cantina ricoprendo la parte molle con del pepe in polvere in attesa della sugnatura con T che variano dagli otto ai 13 gradi e questo ė il periodo dove ho notato lo s gocciolamento...la ventilazione è garantita da due bocche di lupo situate una a nord ed una a sud/est i ricambi di aria sono costanti. Sono diversi anni che adotto questa tecnica e fino ad oggi non ho mai avuto problemi...
Grazie buona giornata.