sezionatura e insaccaggio...
01/12/2014, 9:42
Ciao...ho sentito vari pareri sul momento della sezionatura del maiale, cioè certi dicono che bisogna sezionarlo la sera prima e lasciare la carne che si asciughi un po prima che venga macinata il giorno seguente...mentre se si fa queste operazioni lo stesso giorno senza lasciar riposare la carne, cioè disossare e poi macinare la carne subito dopo...può cambiare qualcosa......???????????
grazie e scusatemi se la domanda vi sembra banale..............
grazie e scusatemi se la domanda vi sembra banale..............
Re: sezionatura e insaccaggio...
01/12/2014, 20:13
Salve Cician, parliamo di macellazione casalinga. Per contenere la carica batterica occorre raffreddare le carni più velocemente possibile e contemporaneamente ridurre l'esposizione delle carni all'ossidazione, per cui io nel mio piccolo lavoro così:
Nella prima giornata :l'animale ritorna dal macello viene smontato diviso in cinque quartini: tre quartini dalla carcassa, la testa e le frattaglie, il tutto messo in cella. I tre quartini della carcassa vengono lavorati, si disossa spalla e coscia (se non fai prosciutto) e si toglie la lombata e le costine, prima della sosta in cella a 0°C.
Nel secondo giorno: si farà la snervatura e mondatura di tutte le carni, spalle, cosce, testa, si preparerà: la coppa, la pancetta, il filetto, le costine, la lonza e tutto ritorna in cella a 0°C.
Nel terzo giorno: si eseguirà la cubettatura delle carni, la macinatura, l'impasto, l'insacco e legatura ed i prodotti vengono messi ho in salatura o in sgocciolamento
saluti
mf
Nella prima giornata :l'animale ritorna dal macello viene smontato diviso in cinque quartini: tre quartini dalla carcassa, la testa e le frattaglie, il tutto messo in cella. I tre quartini della carcassa vengono lavorati, si disossa spalla e coscia (se non fai prosciutto) e si toglie la lombata e le costine, prima della sosta in cella a 0°C.
Nel secondo giorno: si farà la snervatura e mondatura di tutte le carni, spalle, cosce, testa, si preparerà: la coppa, la pancetta, il filetto, le costine, la lonza e tutto ritorna in cella a 0°C.
Nel terzo giorno: si eseguirà la cubettatura delle carni, la macinatura, l'impasto, l'insacco e legatura ed i prodotti vengono messi ho in salatura o in sgocciolamento
saluti
mf
Re: sezionatura e insaccaggio...
02/12/2014, 12:28
Ciao...grazie per la risposta...quindi se lo macello (al macello) il giorno prima (quindi le mezzene resterebbero al macello un giorno) e il giorno succesivo procedo al disosso e insaccaggio finale non andrebbe bene...???
grazie...
grazie...
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