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sezionatura e insaccaggio...
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Messaggio |
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Cician
Iscritto il: 11/01/2014, 11:32
Messaggi: 60
Località: Verona
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Ciao...ho sentito vari pareri sul momento della sezionatura del maiale, cioè certi dicono che bisogna sezionarlo la sera prima e lasciare la carne che si asciughi un po prima che venga macinata il giorno seguente...mentre se si fa queste operazioni lo stesso giorno senza lasciar riposare la carne, cioè disossare e poi macinare la carne subito dopo...può cambiare qualcosa......???????????
grazie e scusatemi se la domanda vi sembra banale..............
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| 01/12/2014, 9:42 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Cician, parliamo di macellazione casalinga. Per contenere la carica batterica occorre raffreddare le carni più velocemente possibile e contemporaneamente ridurre l'esposizione delle carni all'ossidazione, per cui io nel mio piccolo lavoro così:
Nella prima giornata :l'animale ritorna dal macello viene smontato diviso in cinque quartini: tre quartini dalla carcassa, la testa e le frattaglie, il tutto messo in cella. I tre quartini della carcassa vengono lavorati, si disossa spalla e coscia (se non fai prosciutto) e si toglie la lombata e le costine, prima della sosta in cella a 0°C.
Nel secondo giorno: si farà la snervatura e mondatura di tutte le carni, spalle, cosce, testa, si preparerà: la coppa, la pancetta, il filetto, le costine, la lonza e tutto ritorna in cella a 0°C.
Nel terzo giorno: si eseguirà la cubettatura delle carni, la macinatura, l'impasto, l'insacco e legatura ed i prodotti vengono messi ho in salatura o in sgocciolamento
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 01/12/2014, 20:13 |
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Cician
Iscritto il: 11/01/2014, 11:32
Messaggi: 60
Località: Verona
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Ciao...grazie per la risposta...quindi se lo macello (al macello) il giorno prima (quindi le mezzene resterebbero al macello un giorno) e il giorno succesivo procedo al disosso e insaccaggio finale non andrebbe bene...???
grazie...
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| 02/12/2014, 12:28 |
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