salumificio artigianale

Salve, sono campana e da poco ho aperto un salumificio.
La nostra è un'azienda agricola suinicola (allevamento). Riscontro problemi con l' asciugatura dei miei prodotti. Ho notato che le indicazioni datemi dalla casa produttrice dell' impianto (zanotti) sono diverse dalle vostre.
Si tratta di un asciuatura con monoblocco non canalizzata, e loro mi consigliano di partire da un umidita' molto bassa (per calcolare i tempi di sosta e di marcia della macchina).

Io mi rendo conto che il risultato che ottengo non è ottimale potreste darmi una mano voi?
Il primo prodotto di cui vi parlo è una salsiccia calibro 38/40 grana 14 insaccata in filzetta pelata di scrofa.
Il problema principale è dato dal fatto che spesso il prodotto durante l'asciugatura si incrosta ossia si forma sulla parte esterna del budello una melma appiccicosa con formazione eccessiva di muffa di colore chiaro ma cmq non ottimale, non va via facilmente o per semplice spazzolatura, questo già durante l'asciugatura.
Ovviamente in stagionatura tutto diventa piu' difficile e io sono costretta a pulire in continuazione il prodotto senza ottenere cmq i risultati sperati.
Mi auguro tanto di avere una risposta e vi ringrazio sentitamente in anticipo.
P.S io non uso nessun tipo di conservante ne di starter solo carne, sale e spezie.

Salve mary84, la prima domanda che nasce spontanea è : perché non vengono a verificarsi l'asciugatura ? Io di solito tenevo bloccato il 15% sino a tre cicli di lavorazione soddisfacenti. La logica non è gestita da programmi preimpostati?

Comunque! Da quello che descrivi sembrerebbe che il prodotto non sia riuscito a sgocciolare, descrivimi ciclo e parametri. Anche se diversi da quelli delle mie tabelle, in linea generale la loro dovrebbe essere:
- prima fase, sgocciolamento o spurgo a caldo: temperatura a circa 24°C e umidità ambiente alta. Si raggiunge l'equilibrio tra ambiente e prodotto. Ed è avviata la fermentazione lattica.
- seconda fase, che è l'asciugatura vera e propria (ciclo di una settimana). Si parte da T. iniziale 20- 22°C e Hu rel. 40-50% per arrivare a T. finale 16°C e Hu rel. 85%.
Con una serie di esposizioni caldo- freddo che causano rinvenimenti (umidificazione della superficie) alternati ad asciugatura del salame.
La cella è dotata di refrigerazione/riscaldamento, controllo umidità relativa, estrattore dell'aria (deumidificatore).
Ventilazione ad intermittenza. Confermi?
saluti
mf

grazie per la risposta,
aggiungo che la temperatura esterna è molto rigida. Si anche io penso che il prodotto non sia riuscito a sgocciolare anche perchè la gocciolatura non l'ho fatta.
I cicli sono stati molto variabili prima mi hanno fatto fare una sosta notte, poi invece no e mi hanno fatto impostare un'asciugatura molto lenta la notte con ur 78%.
Si parto da un 45% ur e 18 gradi e poi man mano arrivo a 12 gradi e 78% ur.
Si la cella ha tutte le caratteristiche da te descritte, solo che noto delle differenze sul prodotto mentre asciuga, in alcuni punti di più ed in altri di meno. A fine asciugatura sono cmq riuscita ad ottenere un buon calo peso.
Ora però mi ritrovo con un prodotto che ha piumato in asciugatura (la muffa non è delle migliori chiara ma che tende a diventare verde) ed in più al tatto risulta essere un poco appiccicaticcio.
Volevo sapere come faccio a "salvarlo", volevo spazzolarlo ma sembra ancora fresco e non vorrei rovinare il budello, il prodotto non emena cattivi odori però ho paura che non respiri abbastanza.
In stagionatura ho impostato 12 gradi e 79% ur ma anche qui ho il problema di ritrovarmi con poco prodotto all'interno della cella.
Un altra cosa come faccio a capire bene i tempi di marcia ed i tempi di sosta, mi spiego meglio all'inizio asciugo il prodotto lasciando il budello elastico,poi aspetto che reidrati. Come faccio a capire quando è realmente idratato? Sa dirmi, lei che è un esperto, se i tempi di marcia ed i tempi di sosta dovrebbero piu' o meno coincidere? Oppure è normale che la sosta sia di gran lunga superiore alla marcia ( 1 ora e 4 ore).
In questo caso non posso descrivere il processo poichè non è stato normale, ho cercato in continuazione di salvare il prodotto.

Grazie mille

Mi scusi signor mfCarpentieri ma cosa significa che di solito tenevo bloccato il 15% sino a tre cicli di lavorazione soddisfacenti? Come si fa e va bene anche su prodotti con calibro più grande?
Grazie.

Posso provare a darti qualche consiglio, ma sicuramente chi conosce il tipo di cella che usi sono i tecnici della Zanotti e penso che solo lavorando sulla cella e monitorando i parametri ora per ora, tu possa trovare la quadra.

Questi sono momenti in cui devi anche metter in conto qualche perdita, l'importante e che ti rimanga traccia del lavoro fatto, se non hai qualche strumento che ti riproduca un grafico dei parametri utilizzati, devi prenderne nota, tempi e variazioni dei parametri.
Dico questo... perché tu parli di temperatura e umidità impostata, ma sarebbe importante conoscere l'escursione di questi valori minimo e massimo ... nel tempo.

Dovresti anche misurare la velocità dell'aria che colpisce il prodotto, prendendo più punti e facendone la media.

I tempi di lavoro e pausa varieranno in base alle dimensioni del prodotto e alla quantità del prodotto caricato.
Il tempo di lavoro (estrattore) è indicativamente 1/4 del tempo di sosta, ma vi sono diverse variabili, per un impianto piccolo si parla di tempi di lavoro dai 15 ai 30 minuti ... perciò brevi rispetto a quanto porti come esempio.

Per recuperare il prodotto dovresti cercare di asciugarlo il più possibile prima di pulirlo per cui devi ridurre l'umidità e posizionare il prodotto dove maggiormente è investito dall'aria di ricircolo, possibilmente nella parte alta del carrello ... correndo magari il rischio di una punta di incrostatura.

Un dubbio che nasce sempre in queste situazioni ... è indipendentemente che adesso non serve ... a risolverti il problema: siamo sicuri che il problema di asciugatura dipenda dalla gestione dell'impianto e non dal prodotto (materia prima trasformata)?

Un saluto
mf

Non so il prodotto è il classico prodotto sempre fatto cosi' dalle nostre parti, io ho voluto portare avanti la tradizione, non uso nessun tipo di stabilizzante.
Secondo voi quali potrebbero essere le cause di questi problemi in termini di prodotto?

Per quel che riguarda il prodotto in esame quindi mi conviene aspettare prima di spazzolare anche se la muffa è verde?
Io pure avevo pensato cosi' anche se nella cella di stagionatura si sente un po' di odore di muffa.
Le condizioni sono t:12 gradi e ur:80%


Il tecnico dell'impianto cmq deve venire, ma a me piace confrontarmi con più persone...non essere chiusa.

grazie mille

Salve mary84, fai benissimo a cercare altri contatti !!!

In riferimento a: problematiche in asciugatura importate dalla materia prima! Sono carni di suini nutriti con alimenti ricchi di oli per cui il grasso è definito oleoso e porta in asciugatura un forte gocciolamento appiccicoso.

Le condizioni sono t:12 gradi e ur:80% Come ti dicevo, il parametro impostato è relativo .. se non conosci il Delta (variazione) del tuo impianto .. Tem. 12°C +- quanto si scosta il valore ... Hu rel. 80% +- quanto si scosta il valore.
Saluti
mf

i suini vengono nutriti con triticale, mais, orzo, favino e crusca più il nucleo.
Produciamo tutto noi, anche le materie prime.
Però noto che durante l'asciugatura si producono delle goccioline di grasso e come ho già accennato il prodotto diviene appiccicoso.
Il delta è 2 gradi per la temperatura e 4 punti percentuali per l'umidità relativa sia per l'asciugatura che per la stagionatura.

Ora mi sono incuriosita con questo fatto del grasso, può dirmi altro a riguardo.

mary84 ha scritto:i suini vengono nutriti con triticale, mais, orzo, favino e crusca più il nucleo.
Ora mi sono incuriosita con questo fatto del grasso, può dirmi altro a riguardo.

Se queste sono le materie prime che utilizzi verrebbe da escludere la possibilità che possano produrre grasso oleoso, a meno ché non si ecceda con il mais, superando % del 55%.
Altra considerazione quando alimentiamo suini sopra i 170 kg la quota massima del 55% di mais andrebbe ridotta di molto, a favore del triticale o dell'orzo.
Ottimo l'utilizzo del triticale: ha un tenore proteico significativamente superiore agli altri cereali, soprattutto per il tenore in lisina ed un valore energetico superiore a quello dell'orzo.
saluti
mf