Salve, sono campana e da poco ho aperto un salumificio.
La nostra è un'azienda agricola suinicola (allevamento). Riscontro problemi con l' asciugatura dei miei prodotti. Ho notato che le indicazioni datemi dalla casa produttrice dell' impianto (zanotti) sono diverse dalle vostre.
Si tratta di un asciuatura con monoblocco non canalizzata, e loro mi consigliano di partire da un umidita' molto bassa (per calcolare i tempi di sosta e di marcia della macchina).

Io mi rendo conto che il risultato che ottengo non è ottimale potreste darmi una mano voi?
Il primo prodotto di cui vi parlo è una salsiccia calibro 38/40 grana 14 insaccata in filzetta pelata di scrofa.
Il problema principale è dato dal fatto che spesso il prodotto durante l'asciugatura si incrosta ossia si forma sulla parte esterna del budello una melma appiccicosa con formazione eccessiva di muffa di colore chiaro ma cmq non ottimale, non va via facilmente o per semplice spazzolatura, questo già durante l'asciugatura.
Ovviamente in stagionatura tutto diventa piu' difficile e io sono costretta a pulire in continuazione il prodotto senza ottenere cmq i risultati sperati.
Mi auguro tanto di avere una risposta e vi ringrazio sentitamente in anticipo.
P.S io non uso nessun tipo di conservante ne di starter solo carne, sale e spezie.

grazie per la risposta,
aggiungo che la temperatura esterna è molto rigida. Si anche io penso che il prodotto non sia riuscito a sgocciolare anche perchè la gocciolatura non l'ho fatta.
I cicli sono stati molto variabili prima mi hanno fatto fare una sosta notte, poi invece no e mi hanno fatto impostare un'asciugatura molto lenta la notte con ur 78%.
Si parto da un 45% ur e 18 gradi e poi man mano arrivo a 12 gradi e 78% ur.
Si la cella ha tutte le caratteristiche da te descritte, solo che noto delle differenze sul prodotto mentre asciuga, in alcuni punti di più ed in altri di meno. A fine asciugatura sono cmq riuscita ad ottenere un buon calo peso.
Ora però mi ritrovo con un prodotto che ha piumato in asciugatura (la muffa non è delle migliori chiara ma che tende a diventare verde) ed in più al tatto risulta essere un poco appiccicaticcio.
Volevo sapere come faccio a "salvarlo", volevo spazzolarlo ma sembra ancora fresco e non vorrei rovinare il budello, il prodotto non emena cattivi odori però ho paura che non respiri abbastanza.
In stagionatura ho impostato 12 gradi e 79% ur ma anche qui ho il problema di ritrovarmi con poco prodotto all'interno della cella.
Un altra cosa come faccio a capire bene i tempi di marcia ed i tempi di sosta, mi spiego meglio all'inizio asciugo il prodotto lasciando il budello elastico,poi aspetto che reidrati. Come faccio a capire quando è realmente idratato? Sa dirmi, lei che è un esperto, se i tempi di marcia ed i tempi di sosta dovrebbero piu' o meno coincidere? Oppure è normale che la sosta sia di gran lunga superiore alla marcia ( 1 ora e 4 ore).
In questo caso non posso descrivere il processo poichè non è stato normale, ho cercato in continuazione di salvare il prodotto.

Grazie mille

Mi scusi signor mfCarpentieri ma cosa significa che di solito tenevo bloccato il 15% sino a tre cicli di lavorazione soddisfacenti? Come si fa e va bene anche su prodotti con calibro più grande?
Grazie.

Non so il prodotto è il classico prodotto sempre fatto cosi' dalle nostre parti, io ho voluto portare avanti la tradizione, non uso nessun tipo di stabilizzante.
Secondo voi quali potrebbero essere le cause di questi problemi in termini di prodotto?

Per quel che riguarda il prodotto in esame quindi mi conviene aspettare prima di spazzolare anche se la muffa è verde?
Io pure avevo pensato cosi' anche se nella cella di stagionatura si sente un po' di odore di muffa.
Le condizioni sono t:12 gradi e ur:80%


Il tecnico dell'impianto cmq deve venire, ma a me piace confrontarmi con più persone...non essere chiusa.

grazie mille

i suini vengono nutriti con triticale, mais, orzo, favino e crusca più il nucleo.
Produciamo tutto noi, anche le materie prime.
Però noto che durante l'asciugatura si producono delle goccioline di grasso e come ho già accennato il prodotto diviene appiccicoso.
Il delta è 2 gradi per la temperatura e 4 punti percentuali per l'umidità relativa sia per l'asciugatura che per la stagionatura.

Ora mi sono incuriosita con questo fatto del grasso, può dirmi altro a riguardo.