Buonasera a tutti! Volevo porvi una domanda: è possibile salumificare in zone con nebbia che si leva frequentemente nel periodo invernale? Leggendo su web ho letto che, per il culatello, è una condizione "ottimale", tanto è vero che ciò si fa nella bassa padana, in vicinanza del Po ove la nebbia si leva quotidianamente, conferendo al prodotto muffette e aromi che lo rendono unico al mondo. Tuttavia, non potrebbe rappresentare anche un "pericolo", poiché ciò genera un elevato incremento di umidità? Porgo questa domanda perché, estremamente soddisfatto del risultato ottenuto col lardo (assaporato ieri sera per la prima volta) del quale vi ho parlato in un altro topic, e colto da crescente passione, mi piacerebbe, un domani che avrò più "autonomia", poter macellare il maiale e farne salumi, continuando una tradizione che si protrae da generazioni nella mia famiglia. L'unico problema è che, vivendo in città, eventualmente, non potrei seguire quotidianeamente la stagionatura dei prodotti (eventualmente potrei andarci una volta a settimana)...quindi pensavo di lasciar le "lamelle" della persiana della cucina, dove, eventualmente, nei miei sogni, appenderei i salumi, semiaperte (non del tutto, ovviamente, perché gli zingari, in zona, circolano con una certa frequenza xD)...mio zio riesce a salumificare, in condizioni anche di pioggia, senza seguire molto il processo di stagionatura (abita a meno di 50 metri da dove ho casa in campagna e, causa lavoro, tornava a casa solo la sera, quando ha fatto il maiale negli ultimi 2 anni)...tuttavia vive lì, quindi penso che la sola presenza di persone in una data casa, aiutino ad abbassare l'umidità...voi che ne pensate di tutto ciò? Dite che la cosa sarebbe fattibile? La temperatura, in inverno, dentro casa si attesta sugli 8-10 gradi e la stagione è caratterizzata da nebbia nella maggiorparte delle mattine e alternarsi di giorni (anche consecutivi) di pioggia a giorni (anche consecutivi) di bel tempo con vento di tramontana...a voi esperti la parola ...sperando che ciò non sia destinato a rimanere solo un mio sogno (a meno che non mi venga il "matto" e vada a vivere in maniera stabile in campagna )

scusami, ma tutti quelli che abitano a cremona, reggio emilia, mantova, modena, ecc.ecc. non sono in mezzo alla nebbia eppure fanno di quei salumi

ciao

Sì, ma il problema sarebbe che non potrei star lì tutti i giorni a "seguire" la stagionatura (il lardo fatto era un pezzo piccolo, che ho messo a stagionare nella veranda a Roma), avendo vita, dimora e lavoro in città, a Roma...quindi mi affiderei alle lamine della persiana per cercare di far passare in maniera costante un minimo d'aria e, eventualmente, avendo grande passione, potrei farmi quei 115 km una volta la settimana, quando non lavoro...sono queste le cose che mi preoccupano . Il maiale, ovviamente, lo prenderei già grande, solo da macellare, per rinnovare la tradizione della (da molte parti così chiamata) "becaria"

ho letto, se il locale ove stagionare è buono non serve che tu ci vada ogni settimana, almeno sino a marzo, il probblema lo avrai quando le temperature cominceranno a salire, dici che comprerai il maiale già adulto, allevato da chì e come di che peso maschio o femmina cosa ne farai di tutto quello che esce da un maiale adulto se lo trasformi tutto a meno che la tua famiglia sia formata da 20 persone, oppure siete più famiglie.

ciao

Ecco: il punto è che volevo sapere se le condizioni descritte siano buone per una stagionatura...posso solo dire che il locale è in muratura, "non mattoni di tufo", costruito circa 20 anni fa...il tasso di umidità non lo so quantificare, non avendo un igrometro! Per questo mi rivolgo a voi...per una stima "occhio e croce"...però posso dirvi che sui muri non si sviluppa muffa . Eventualmente, comunque farei, nel rispetto delle tradizioni, salsicce secche, cotechini (insaccati magari sempre nell'intestino tenue per una stagionatura più rapida), pancette, capocolli, prosciutti, lardo e carne da congelare. Le salsicce, se seguite ogni giorno, in tre settimane sono pronte per esser messe sott'olio (stando all'esperienza di mia zia che vive lì e in una zona anche più umida di dove ho casa), quindi per metà febbraio, massimo fine febbraio, non sarebbero più un problema (spero, considerando che non potrei "seguire la stagionatura" quotidianeamente). Pancette e capocolli, al limite li potrei appendere nella veranda a stagionare, se hanno bisogno di esser "seguiti"...rimarrebbero solo i prosciutti che, li appenderei dopo un mese/un mese e mezzo, quindi a marzo, ma non li posso portare a Roma...l'umidità sicuramente diminuirebbe, ma si alzerebbero un pò le temperature...il peso dell'animale, propendevo su qualcosa di fascia 160/200 kg...per il sesso ci sono preferenze in termini di "prestanza" alla salumificazione? Altrimenti propenderei per il maschio, avendo un pochino di grasso in più (adoro il grasso di maiale )...l'acquisto magari da qualche allevatore di zona o, se non li alleverà più nessuno anche per la vendita (ad oggi, alcune famiglie crescono 2-3 maiali insieme...uno per loro e famiglia e l'altro per la vendita in modo da "ripianare" le spese fatte per la crescita dei capi). In mancanza di ciò, potrei sempre prenderlo presso l'azienda agricola dove vanno i miei zii per l'acquisto del suino da ingrassare (hanno diverse razze e di tutte le taglie ). Cosa ne pensate ?

a questo mondo <<volere è potere>>, io fossi in te ci penserei molto bene, forse ti conviene fare un accordo con un allevatore trasformatore, che ti segua tutto lui a casa sua e tu oltre al prezzo del maiale, al prezzo della trasformazione, gli riconosci un centinaio di euro per il disturbo della stagionatura,spazzolatura e cura dei prodotti ecc.ecc. credo che alla fine spenderesti molto meno.

ciao

Ciao max, dico che per risponde a tutto, ci vorrebbe il manuale di Mario e Francesco. Premesso che se hai intenzione di produrti dei salumi un minimo di attrezzatura devi procurartela, in modo da gestire gli ambienti, perché "a spanne non si va da nessuna parte". Sento già il coro dei “benpensanti”, …ha ma il contadino non sa neppure cos’è l’umidità… certo!!! ma il contadino ha esperienza tramandata da generazioni !!! ed è sempre presente sul pezzo !!!
Tu accennavi alla lavorazione del Culatello che avviene esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo e la successiva stagionatura accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, questo vuol dire che nel locale in cui stagioni pezzi carnei tipo il Culatello, Prosciutto crudo, Fiocco, Fiocco con cotenna, Culaccia, Spalla cruda senza osso, Spalla cruda con osso, Mandolino …ecc. non puoi stagionare i salami, perché le due tipologie di Salumi hanno necessità di % di umidità diverse di circa 10punti.
Altro argomento, un appartamento, non è una cantina, certo!!! farai come abbiamo fatto tutti, inizierai con una mezzena, per passare ad un maiale e poi a cinque, a dodici, ventiquattro… come le rose,… per poi arrivare al salumificio di cui parlavi.
Ciao un salutone mariofrancesco ... comunque non demordere... siamo sempre a disposizione!!! ciao

La predisposizione, a casa in campagna ce l'ho...diciamo che mi manca la "stabilità"...in famiglia abbiamo sempre fatto salsicce secche e prosciutti nelle stesse condizioni! Quindi, comunque, dici che, nelle condizioni attuali, non potrei fare i salumi, non vivendo quotidianamente sul luogo e, quindi, non controllando quotidianamente la situazione ? O magari le lamelle della persiana costantemente semiaperte bastano per quel poco di ricircolo d'aria per non far andar a male il prodotto?

Altra domanda (scusate l'insistenza ): credete sia fattibile il tutto, senza poterlo seguire "quotidianamente", bensì con cadenza, magari, settimanale, nelle condizioni sopra citate ? Se vi può tornare utile, almeno per quanto riguarda i prosciutti, nelle condizioni descritte precedentemente, appesi in cantina, non hanno sviluppato muffe nel tempo...stessa cosa i muri