Gentile redazione,
girando per i supermercati è assolutamente impossibile trovare salumi senza conservanti e antiossidanti (oltre che, spesso, aromi, destrosio, saccarosio etc.) Questo vale per tutti i prodotti in vendita, anche nelle gastronomie/macellerie (come si legge sulle etichette) ad eccezione del prosciutto crudo di qualità. I conservanti si trovano anche nella bresaola IGP, nel culatello di Zibello, nel salame di felino dop, nei salumi artigianali (o presunti tali) etc. senza risparmiare nessuno.
A questo punto mi chiedo se ci sia una legge che imponga ai produttori l'utilizzo di addittivi (non credo), se sia una sorta di "imposizione" da parte delle catene di distribuzione che non vogliono accollarsi prodotti facilmente deperibili o, piuttosto, una scelta dei produttori per massimizzare i guadagni.
Personalmente, da anni, ho smesso di comprare qualsiasi salume contenente nitriti e nitrati perché trovo assurdo che si debbano aggiungere ad un prodotto che in origine è nato come metodo per consevare la carne! Girando per fiere e cascine è ancora possibile trovare dei produttori di salumi di qualità ma nei supermercati è un'ecatombe... Mi piacerebbe avere un vostro parere.

http://www.tzetze.it/tzetze_news.php?ur ... 5d01e79a56" target="_blank

Fare i salumi snza nitrati e nitriti e' impossibile non solo perche' rischieresti le salmonelle, le shigelle. i coli enterotoxigenici ed il botulismo (solo per nominarne alcuni) ma anche perche' non avrebbero sapore di salume. Prendi un pezzo di maiale lo arrostisci ed avrai un piatto buonissimo color marroncino chiamato arrosto. Se aggiungi i nitrati e ripeti lo stesso processo otterrai una cosa rosa chiamata prosciutto cotto. Alcuni antiossidanti sono assolutamente innocui (come acido ascorbico comunemente noto come vitamina C) e servono a prevenire che il grasso irrancidisca (ovvero che si ossidi). Se vai nelle cascine vedrai i salami color rosso intenso ma, se vai dal macellaio, la carne di maiale e' rosa. Il rosso e' impartito dai nitrati/nitriti. Poi ci sono le adulterazioni vere e proprie mirate a mascherare i gusti cattivi ed aumentare il peso del prodotto con acqua ma non fare di tutta l' erba un fascio.
Maddmax

In svariate generazioni di produzioni casalinghe SENZA l'uso di nitriti, nitrati e altro (impiegando SOLO il sale), non abbiamo mai avuto alcun tipo di problema...e questo la dice tutta

C'è un utente nel forum, fiordisalumi, che produce e vende senza nitrati e nitriti....

Si', e' possibile non usare i nitrati per fare alcuni salumi casalinghi ma non e' una buona idea suggerirlo perche', se anche molti riescono a non usarli, il pericolo di gravi o letali tossinfezione e' serio. Inoltre la luganega senza nitriti sa di macinato di maiale e il prosciutto cotto non si fa. Ho provato a fare il cotechino senza i nitriti con le "ricette della nonna" di almeno 5 nonne e ti garantisco che sa di carne di maiale lessa e non di cotechino. Basta fare la prova.
http://www.spvet.it/arretrati/numero-59 ... t_it59.pdf
Molti produttori "organici" usano succo di sedano (coltivato ad alte dosi di fertilizzante azotato) concentrato al posto dei nitrati, ed e' probabilmente questo l' additivo vegetale misterioso a cui si riferisce la ricerca dell' Istituto Sperimentale dell' Umbria e delle Marche. Il sedano e' uno dei vegetali che assorbono piu' nitrati. Inoltre, molti operatori del settore "biologico" (li potete trovare in rete) giocano sul filo dei sofismi. Niente nitrato ma usano il nitrito.
Mf, e' legale vendere salumi senza E250/E252 in Europa?
Maddmax

Concordo perfettamente con max1987 io col mio babbo "lavoriamo il maiale" e non abbiamo mai messo nitrati ne nitriti ma solo sale, pepe a aglio non abbiamo mai avuto problemi e non gli hanno mai avuti nessuno che lavora il maiale da sè che conosciamo e nelle mie zone è pratica molto diffusa ma ti posso garantire che la carne prende solo un colore più scuro e nulla di più !!! se vuoi leggiti su questo
forum una discussione molto chiara che ti spiega molto bene e in maniera scentifica cosa sono i nitrati e nitriti

anche io e tanti della mia zona non usiamo additivi e l'unica differenza è il colore e il sapore un po piu forte. quando ha 6-7 mesi

e io ti garantisco che ho sempre fatto i cotechini senza conservanti ecc.ecc. ma solo con sale pepe cannella chiodi di garofano E SANNO DI COTECHINO.

le salamelle mantovane (imbattibili) sono carne,grasso,di maiale, sale pepe aglio,vino bianco e null'altro quelle fatte artigianalmente.

ho 66 anni ho mangiato quintali di insaccati senza conservanti e senza puttanate aggiunte ma non ho mai preso un accidente di quelli che illustri tu, e come me milioni di persone che producono in proprio animali ed insaccati.

non facciamo del terrorismo alimentare gratuito

ciao

...e io ti garantisco che ho sempre fatto i cotechini senza conservanti ecc.ecc. ma solo con sale pepe cannella chiodi di garofano E SANNO DI COTECHINO.
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-L' ingrediente "naturale" "food-grade" segreto che viene usato nella pubblicazione che citi e' il succo concentrato di sedano cresciuto ad alta fertilizzazione azotata. In altre parole usano nitrato. Si puo' comperare nei negozi specializzati. Non ci dimentichiamo che alcuni vegetali (tra gli altri sedano, pomodori e spinaci cresciuti con fertilizzante chimico accumulano per kilo la stessa quantita' di nitrato massima ammessa per legge nei salumi)
-Per le salamelle mantovane ... non saprei che cosa dire: non le ho mai assaggiate.
-Per quanto riguarda la ricetta dei cotechini/zamponi, mi posteresti la ricetta esatta? Peso spezie/Kg di carne e lavorazione esatta? Perche' io ho ripetutamente provato con le stesse spezie che indichi (riciclate in varie formulazioni) e mi e' venuta carne di maiale lessa. Forse ho sbagliato qualcosa.
Grazie mille
Maddmax