Riprendo l’argomento Salumificazione Casalinga o semiprofessionale dei “Pezzi Carnei Interi”. Col duplice intento, dare risposte ad alcune vostre domande e indurre un motivo di riflessione la dove vi fossero le condizioni di idoneità, alla produzione di questi fantastici prodotti delle Terre Italiane.
saluti mf[/i]

Direi che del Prosciutto crudo e Coppa ne abbiamo parlato ampiamente, perciò mi limito a riportare i link degli argomenti:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/capocollo-t33194.html

Aggiungo come promemoria anche il link della pancetta
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html


Mentre possiamo iniziare a parlare della Spalla.
Spalla cruda con osso
La spalla cruda esiste anche nella versione con l'osso, scapola (o paletta), abbiamo insaccato il pezzo intero compreso la coppa creando un grosso salume dalle dimensioni notevoli e dalla forma rettangolare. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe. Dopo circa una settimana la carne viene "investita", cioè avvolta in una vescica oppure in un’altra membrana animale e quindi legata con spago.
Proprio per la particolarità di lavorazione e la poca praticità nel consumo della stessa ha portato quasi all’estinzione questo tesoro della norcineria.
L’osso all’interno crea grossi problemi allo stagionatore, il prodotto deve essere stagionato con la massima cura e controllato ripetutamente. Spesso non bastano due anni di stagionatura per avere il prodotto pronto con il suo sapore. Però, una volta stagionato, il prodotto esprime dei sapori unici dando una soddisfazione enorme .


Spalla senza osso, spalla cruda o cotta
La parte anteriore del maiale viene smontata alla sesta costola in modo da non scoprire la scapola, si procede successivamente all’eliminazione delle ossa dell’arto anteriore dell’animale, avendo cura di mantenere il più possibile le carni unite. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe. Dopo circa una settimana la carne viene "investita", cioè avvolta in una vescica oppure in un’altra membrana animale e quindi legata con spago. Dopo circa un mese di stagionatura la spalla può essere cotta in abbondante acqua o a fuoco lento. Altrimenti, sempre che lo consentono le condizioni ottimali di stagionatura del prodotto, lo si mantiene in cantina non meno di 24 mesi (spalla cruda).

Preparazione Disosso Rifilatura
Corr. - 2 separazione spalla_puntine_ coppa

Questi pezzi carnei vengono posti sotto sale per 7-8 giorni, massaggiati giornalmente, per pezzi superiori ai 4kg si aumenta in proporzione i giorni.
La concia sarà composta da sale grana media 3% - pepe nero intero 0,1% - aglio spicchi interi.
L’ambiente di salatura deve essere umido e non troppo freddo.
Dopo la salagione le carni vengono lavate con aceto aromatico e conciate con pepe macinato ed insaccate nella vescica o nel budello (precedentemente lavato in vino bianco), badando bene di eliminare ogni bolla d’aria. Vengono poi legate a rete con lo spago e messe in asciugatura/stagionatura.