Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
04/01/2014, 19:49
Ok !
Per i legacci è sempre bene tenerli sino al consumo (taglio), eventualmente sostituendoli quando vedi che formano delle muffette grigio scuro (se di fibra naturale) o se si allentano.
saluti
mf
Per i legacci è sempre bene tenerli sino al consumo (taglio), eventualmente sostituendoli quando vedi che formano delle muffette grigio scuro (se di fibra naturale) o se si allentano.
saluti
mf
Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
13/01/2014, 10:24
Buongiorno Mario Francesco
quest'anno vorrei cimentarmi nella lavorazione della coscia per ottenere culaccia e fiocco. Prima di iniziare vorrei pero’ sottoporti alcuni quesiti.
Nel caso in cui scelga il procedimento con cotenna, in cui non e’ necessario utilizzare il budello, la rete va tenuta fino alla sugnatura? Mediamente quali sono i tempi di asciugatura e successiva stagionatura e con quali parametri di temperatura ed umidita’?
Essendo la prima esperienza di fiocco e culaccia e’ indifferente seguire la lavorazione con/senza cotenna oppure una e’ piu’ semplice dell’altra?
Ti ringrazio.
Gennaro
quest'anno vorrei cimentarmi nella lavorazione della coscia per ottenere culaccia e fiocco. Prima di iniziare vorrei pero’ sottoporti alcuni quesiti.
Nel caso in cui scelga il procedimento con cotenna, in cui non e’ necessario utilizzare il budello, la rete va tenuta fino alla sugnatura? Mediamente quali sono i tempi di asciugatura e successiva stagionatura e con quali parametri di temperatura ed umidita’?
Essendo la prima esperienza di fiocco e culaccia e’ indifferente seguire la lavorazione con/senza cotenna oppure una e’ piu’ semplice dell’altra?
Ti ringrazio.
Gennaro
Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
13/01/2014, 12:33
Salve Apple, direi che la lavorazione della culaccia e del fiocco con cotenna sicuramente sono più semplici da preparare, mentre il fioccho ed il culatello essendo protetti da un budello/vescica da mosche e contaminazioni varie, hanno meno problemi nella gestione della stagionatura.
La stagionatura dei pezzi è sempre in relazione al loro peso! Mediamente ad un fiocchetto necessitano circa sei mesi, mentre il culatello supera l'anno, di solito al superamento dell'anno, si fa la battitura, con un martelletto si picchietta il culatello ed attraverso il suono prodotto, di capisce se è sano e pronto, nella foto 51 vedi il mastro norcino Galli effettuare la battitura (non aveva il martelletto) era un fuori programma.
Per i parametri li puoi riscontrare sul programmatore della prima foto in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
saluti
mf
La stagionatura dei pezzi è sempre in relazione al loro peso! Mediamente ad un fiocchetto necessitano circa sei mesi, mentre il culatello supera l'anno, di solito al superamento dell'anno, si fa la battitura, con un martelletto si picchietta il culatello ed attraverso il suono prodotto, di capisce se è sano e pronto, nella foto 51 vedi il mastro norcino Galli effettuare la battitura (non aveva il martelletto) era un fuori programma.
Per i parametri li puoi riscontrare sul programmatore della prima foto in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
saluti
mf
Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
13/01/2014, 13:20
Innanzitutto ti ringrazio per le risposte!
Non mi e' chiaro pero' se le temperature che leggo nel programmatore devo attuarle gia dal momento in cui termina la fase di salatura. Avendo una piccola esperienza nella produzione di salsicce, in cui dopo l'insacco e' prevista una stufatura a temperature piu' alte, mi chiedevo se questa cosa va fatta anche nei pezzi carnei interi.
In ultimo, se non riuscissi a trovare la vescica/budello e' ipotizzabile l'utilizzo dei fogli collati naturali?
Grazie mille
Gennaro
Non mi e' chiaro pero' se le temperature che leggo nel programmatore devo attuarle gia dal momento in cui termina la fase di salatura. Avendo una piccola esperienza nella produzione di salsicce, in cui dopo l'insacco e' prevista una stufatura a temperature piu' alte, mi chiedevo se questa cosa va fatta anche nei pezzi carnei interi.
In ultimo, se non riuscissi a trovare la vescica/budello e' ipotizzabile l'utilizzo dei fogli collati naturali?
Grazie mille
Gennaro
Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
19/11/2014, 21:58
Salve volevo sapere come fare a disossare la spalla con osso una volta stagionata.
Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
11/12/2014, 15:20
Scusatemi ma ogni tanto qualche domanda mi sfugge!
La spalla con osso non si disossa, si affetta a mano, con fette parallele alla paletta !!! o come meglio preferisci.
Se l'osso (scapola) lo si vive come un "problema" ... si stagiona la spalla senza osso!!! che come stagionatura è anche più semplice.
saluti
mf
La spalla con osso non si disossa, si affetta a mano, con fette parallele alla paletta !!! o come meglio preferisci.
Se l'osso (scapola) lo si vive come un "problema" ... si stagiona la spalla senza osso!!! che come stagionatura è anche più semplice.
saluti
mf
Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
16/01/2015, 23:06
Mi viene chiesto da VedA foto sulla legatura della Spalla con Osso, non ne ho una per ogni passaggio, ma la serie che posto dovrebbe esser d'aiuto.
Alcune foto sono intuitive per cui non allego nessun commento per le altre farò delle note.
Il salume si lega con otto guide (briglie) e con passi distanziati di circa due centimetri, (per similitudine, le guide sono i meridiani e i passi i paralleli).
Al salume a fine lavorazione si mette un codino in modo sia identificato come derivato da spalla.
saluti
mf
Nelle prime foto si vede l'investitura della spalla con vescica di scrofa e la sua chiusura con cucitura verticale ed orizzontale;
Nella foto 4 si iniziano a posizionare le briglie, incrociate a spicchi;
Ricordo ai visitatori che cliccando sulle foto esse si ingrandiscono, per cui si possono osservare i più piccoli particolari
Alcune foto sono intuitive per cui non allego nessun commento per le altre farò delle note.
Il salume si lega con otto guide (briglie) e con passi distanziati di circa due centimetri, (per similitudine, le guide sono i meridiani e i passi i paralleli).
Al salume a fine lavorazione si mette un codino in modo sia identificato come derivato da spalla.
saluti
mf
Nelle prime foto si vede l'investitura della spalla con vescica di scrofa e la sua chiusura con cucitura verticale ed orizzontale;
Nella foto 4 si iniziano a posizionare le briglie, incrociate a spicchi;
Ricordo ai visitatori che cliccando sulle foto esse si ingrandiscono, per cui si possono osservare i più piccoli particolari
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Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
16/01/2015, 23:07
Posizionate le otto briglie (foto 6) si chiude col doppio legaccio;
Si proseguo posizionando tre legacci (nel senso dei passi) equidistanti e ben tirati per contenere/formare il salume e bloccare le guide;
I tre legacci si taglieranno man mano verranno raggiunti dai passi.
Si proseguo posizionando tre legacci (nel senso dei passi) equidistanti e ben tirati per contenere/formare il salume e bloccare le guide;
I tre legacci si taglieranno man mano verranno raggiunti dai passi.
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Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
16/01/2015, 23:08
I passi si inizieranno a posizionare dalla testa;
Notare (foto 12) la posizione delle mani: la sinistra coll'indice, medio e anulare tiene fermo l'ultimo nodo fatto mentre il pollice è pronto a bloccare il successivo, che viene eseguito dalla destra tramite il tirafilo. Lo spago non potrà essere utilizzato in unica soluzione per cui, circa ogni due/tre metri ci ritroveremo ... un nodo.
Dalla foto 12 si dovrebbe dedurre anche il movimento per il nodo ... il tirafilo a superato la briglia e torna da sotto ad annodare la briglia.
Notare (foto 12) la posizione delle mani: la sinistra coll'indice, medio e anulare tiene fermo l'ultimo nodo fatto mentre il pollice è pronto a bloccare il successivo, che viene eseguito dalla destra tramite il tirafilo. Lo spago non potrà essere utilizzato in unica soluzione per cui, circa ogni due/tre metri ci ritroveremo ... un nodo.
Dalla foto 12 si dovrebbe dedurre anche il movimento per il nodo ... il tirafilo a superato la briglia e torna da sotto ad annodare la briglia.
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Re: Salumi - Pezzi Carnei Interi
16/01/2015, 23:08
Ed il tirafilo, se non si ha l'attrezzo si può utilizzare il manico di un cucchiaio a cui si sarà fatto un foro per lo spago ed arrotondati e svasati eventuali angoli.
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